En ny kurs for dansk gastronomi
Et portræt af CEO Morten Juul Andersen

Morten Juul Andersen har haft lidt over et år i stolen som ny CEO for Dansk Gastronomisk Union. Med ham ved roret er der sat gang i en transformation af kokke, catering- og tjenerlandsholdene. Kokkeverdenen og brancen er absolut ikke fremmed for Morten. En branche, der er låst fast i forestillinger om urimelige arbejdstider og arrige køkkenchefer, og det er ikke uden grund. Morten har selv været en af dem, der råbte aller højest. I årenes løb har han været vidt omkring i branchen, hvor han har samlet på de værdier, som nu er blevet Dansk Gastronomisk Unions solide fundament.

Med en baggrund som stjernekok inden for en lang række Michelin-restauranter er det ikke mærkeligt, at Morten, ligesom andre kokke, taler i allegorier og metaforer. Ordene bliver til pointer, der med en blyants skarphed ridser scenarier op i dynamiske streger. Bag de tunge brillestel gemmer han på oplevelser fra alle sider af servicebranchen; han har været iklædt tjenerskjorte i restauranter, båret den højeste kokkehue i køkkenet og senere været leder og ledelsesrådgiver i store erhvervsvirksomheder tilknyttet servicebranchen.

De mange evner og erfaringer bliver nyttige, når kursen for landsholdene skal have en radikal ændring.

Et energioverskud satte det hele i gang  

Mortens rejse startede som tjener på hotel Kong Frederik ved Rådhuspladsen, hvor onklen var hoteldirektør.

”Jeg havde alt for meget energi som ung; jeg kunne ikke sidde stille i skolen og var nok det, man kalder et damp- eller ADHD-barn. Jeg dyrkede meget kontaktsport; ishockey, fodbold og håndbold, alle de sportsgrene, der kræver energi”, fortæller Morten.

Kong Frederik var et fint hotel, som dengang var epicenter for filmstjerner og musikere, der overnattede i København. Morten var 16 år gammel og ustyrlig. Servicebranchen og madlavning var ikke noget der lå til højrebenet. Han var god til matematik, men han kunne få afløb for noget af den overskydende energi på onklens hotel, hvor han kom i lære som tjener.

”Da jeg var uddannet tjener, blev der taget et klassebillede af os fra tjenerklassen, og jeg så simpelthen så ung ud. Jeg var kun lige fyldt 18. Jeg tænkte nej, det går ikke med at starte på job lige efter. Jeg lignede simpelthen en konfirmand. Der var en ledig plads oppe på Søllerød Kro, hvor jeg kom i lære. Jeg var der, mens Michel Michaud var køkkenchef. Sindssyg dygtig, sindssyg fransk, sindssyg hidsig,” siger Morten med et smil.

Selvom tonen og arbejdet var hårdt, var hver dag en overraskelse med nye råvarer fra hele verdenen; languster, søpindsvin og trøfler tog plads på køkkenbordet.

”Michel var så dygtig, at ligegyldig hvad du lavede, om du skar smørtern eller lavede tomat-concasse, så kunne han gå hen og gøre det bedre end dig. Det gik han så også hen og viste dig. Du lærte noget hele tiden, hver dag. Det var det, der motiverede, selvom det var pissehårdt,” forklarer Morten levende.

Efter sin læretid fik Morten tilegnet sig endnu en stak faglige redskaber. Som køkkenchef på restaurant Kommandanten modtog han en Michelin-stjerne som blot 24-årig i 1992 – den yngste nogensinde i Skandinavien. Senere i 1994 til Bocuse d’Or blev han placeret som nr. 3 i den prestigefyldte internationale kokkekonkurrence.

Et personligt vendepunkt ændrede kursen

På restauranten “Den Gyldne Fortun” mødte Morten sin kone, Monika. Hun var kokkeelev, han var køkkenchef. Det startede med en julefrokost, og lige siden den, for omtrent 26 år siden, har de været sammen.

”Hun blev hurtigt gravid, og så sagde hun til mig, “jeg vil gerne have det her barn sammen med dig, men så skal du skifte branche. Du skal ikke arbejde 7 dage om ugen”,” fortæller Morten.

Morten fik nu et 8-16 job i Alm.Brand forssikringskoncernen fra 1997 til 2001. Der gik dog ikke lang tid før, at han kom tilbage til kokkeverdenen. I 2002 fik han tilbudt et job som privat kok hos Oracle’s stifter Larry Ellison, der var verdens næstrigeste mand på det tidspunkt. I dette job var Morten væk 2-3 måneder ad gangen.

”Jeg vendte hjem igen. Vi havde fået to børn, og jeg savnede familien, og de savnede mig. Så var jeg i ISS-koncernen, hvor jeg havde ansvaret for salg af kantineløsninger. Jeg blev derefter hoteldirektør på Menstrup kro. Det hele skulle laves om. Jeg plantede 48 forskellige slags pære- og æbletræer, så vi kunne være selvforsynende,” fortæller han.

Til sidst endte Morten i en amerikansk servicekoncern, Aramark. Her var han i 6 1/2 år og blev Nordisk direktør for hele firmaet.

”Det sidste år, der drejede det sig udelukkende om budgetter og strategier, og det var spændende, men jeg manglede det med mennesker, så jeg besluttede mig for at stoppe,” forklarer Morten.

Herefter opstod der en unik mulighed, der kombinerede alle Mortens forskellige verdener og facetter: Stillingen som CEO for Dansk Gastronomisk Union blev pludselig ledig.

”Jeg kunne godt se, at jeg kan bidrage med noget her. Det har været drevet som en forening i  10 år, på godt og ondt. Her kan jeg gøre en forskel med al min virksomhedserfaring,” forklarer han.

Høje ambitioner for landsholdene

Et af målene med Dansk Gastronomisk Union er netop at drive det som en virksomhed.

Dem, som Danmark er oppe imod, træner uafbrudt hver dag op til konkurrencen. Landsholdene i Norge og Sverige har f.eks. budget til at købe kokkene fri op til konkurrencen, og det giver nogle helt andre muligheder, som Morten uddyber.

”Vi har lige så gode kokke, hvis ikke bedre, her i Danmark end, de har i Sverige og Norge, og vi har politisk opbakning. Vi har også nogle af de bedste råvarer i verden. Hvad er problemet? Problemet er, at vi ikke træner nok. Det er tiden. Planen er, at vi fordobler vores sponsorindtægter og til næste år, firedobler vi, så vi får samme niveau som svenskerne. Det er ikke sikkert, at vi når så langt hen, at vi kan købe hele holdet fri et år før. Men hvis vi kan købe hele holdet fri ½ år før, så har vi en langt bedre chance.”

En ting er at få unionen op at køre som en virksomhed, en anden er at rodfæste vindermentaliteten på hele holdet i et fællesskab. Ofte bugner nyhederne med overskrifter om guldmedaljeregn over landsholdene, men faktum er, at der til konkurrencerne kan være flere hold, der opnår guldmedaljer. Til gengæld er der kun én podieplacering, og til VM i 2022 er unions klare mål podiepladser på kun det øverste trin.

Cateringlandsholdet vandt 1. pladsen og rent guld hjem i år til OL for kokkelandshold for første gange nogensinde. En sejr som Olympiske mestre har de kun svagt havde turde håbe på, da OL var blevet rykket frem så de kun havde haft lidt under et år til træningen. Med denne tidlige succes, er målet om en top tre podieplacering for begge hold til VM i 2022 ikke langt væk.

”Vi har fået Christian Wellendorf ind som holdkaptajn. Han har fået bygget et hold op omkring sig, kan man sige, og hans måde at være på. Han er meget rolig, han er ikke en typisk hidsig kok. Han snakker mindfullness, og det er fantastisk. Til Bocuse d’Or kan man godt køre solo, men landsholdenes konkurrencer er holdkonkurrencer. Christian forstår at motivere teamet og tegne et billede af sejr. Tegne et billede, som de alle sammen er med på,” forklarer Morten.

Holdkaptajn Christian Wellendorf på  Senior Kokkelandsholdet til OL i Stuttgart

Går efter det grønne guld

Mortens vision for Dansk gastronomisk Union indebærer også et mål om, at de bliver det mest bæredygtige hold, der stiller op.

”Det giver så god mening. Vi retænker hele den måde, vi arbejder på i køkkenet. Jeg har ikke svaret endnu, men vi har en ambition om, at vi vil være så bæredygtige som muligt og verdensførende i ansvarlig produktion. Det er ikke noget, vi skal gøre alene, vi har vores sponsorer, vi kan sparre med. Bæredygtige og økologiske produktionsvirksomheder, som Arla og Unilever, og med DFD kan vi bruge bæredygtige kokkejakker. Der, hvor vi kan nå i mål med bæredygtighed, der skal vi i mål,”  fortæller han.

VM er blot om 2 ½ år, og selvom en bæredygtig menu ikke er en del af konkurrencebetingelserne, vil Dansk gastronomisk Union bruge VM som platform til at vise verden, hvad Danmark kan indenfor bæredygtig og grøn gastronomi.

Dansk Gastronomisk Union giver liv til tjenerfaget

Kursskiftet betyder også, at Tjenerlandsholdet er blevet en del af unionen, der i forvejen består af et junior- og senior kokkelandshold og et Cateringlandshold.

Restauranter skyder op som vilde markblomster i det danske bybillede, men antallet af uddannede tjenere kan ikke følge med udviklingen.

”Det er uhyggelig læsning, når man ser på statistikkerne for hvor få tjenere, der bliver uddannet. Jeg tror, det har noget, at gøre med, at dengang jeg stod i lære som tjener for 30 år siden, var der stikbordsservering. Du fik maden ind fra køkkenet, og så stod tjeneren ude ved gæsterne og lavede det her show, hvor de trancherede et højreb, flamberede eller anrettede kager og oste. Som det er skruet sammen nu, er alt fokus rykket over på kokken. Han står i køkkenet, hvor han kreerer og anretter det hele, hvorefter tallerkenen afleveres af tjeneren,” uddyber Morten.

Med de foruroligende tal er der en fare for, at tjenerfaget vil uddø. Det vil Morten og Dansk Gastronomisk Union netop være med til at ændre ved at løfte branchen og stille op som rollemodeller og ambassadører. Tjenerlandsholdet skulle have været med til OL, men det blev aflyst, da det var for stor en mundfuld for arrangørerne i Tyskland. Dansk Gastronomisk Union har derfor taget stafetten, og de vil stå for afholdelsen af VM for tjenere i forbindelse med Food Expo i Herning i 2022.

”Kokke, catering og senior, hvor vi vinder guld. Det er en stor mundfuld, men det er ikke umuligt,” siger Morten og trækker på smilebåndet.

Rollemodeller skal være med til at bryde den onde cirkel

”Der er alt for mange negative historier om, at det er en branche, hvor du aldrig har fri, du arbejder altid i weekenderne og om aftenen. Du drikker en masse guldbajere eller tager en masse kokain. Og ja det er der desværre nogle, der gør, men langt størstedelen er helt almindelige, seriøse mennesker, som brænder for at være i det her fag. Vi har ikke været gode nok til at fortælle de gode og positive historier. Vi kan vise, hvor spændende det kan være, og hvor langt du egentlig kan nå som kok eller tjener,” forklarer Morten.

Som ambassadører for branchen vil Morten også bruge Dansk Gastronomisk Union til radikalt at ændre nogle af de negative traditioner, der er i branchen, og som risikerer at fortsætte i en ond cirkel, når køkkenchefen oplærer kokkeeleven efter samme bog.

”Vi bliver i høj grad nødt til at kigge ind ad og gøre op med traditionerne. Den der forestilling om at råbe og skrige som køkkenchef og tro, at det er din ret, og at det kan du få lov til. Eller det med, at dem der står i lære skal arbejde 14 timer ad gangen, for sådan har det jo altid været. Glem det, det der sker er, at de unge bare swiper videre. Så tager vi en anden uddannelse, der er masser at vælge imellem. Vi bliver nødt til at kigge indad og lave det her om. Fornuftige arbejdstider, ordentlige regler, som vi alle følger lønmæssigt. Vi bliver nødt til at forstå den verden, som vi lever i nu,” fortæller Morten med alvor i stemmen.

”Jeg var selv sådan én, der råbte og skreg. Jeg var helt uterlig, helt fuldstændig uterlig. Jeg var ligesom ham Gordam Ramsey, og endnu værre. Det er rigtig nok. Jeg var alt for ung. Jeg blev allerede køkkenchef som 21-årig og fik et kæmpe stort ansvar, men jeg var slet ikke klar til det menneskeligt. Rent fagligt var jeg rigtig dygtig, men jeg havde ikke de menneskelige kompetencer, det krævede. Jeg havde ikke forstået, hvad det var, det drejede sig om… at skabe den her teamånd. Jeg troede, det handlede om at råbe og skrige og sige, ”det er sådan det skal være, og hvis du ikke kan forstå det, så er døren der”,” fortæller han og imiterer sig selv ved at pege på den nærmeste dør med en stiv pegefinger.

Han fortsætter:

”Jeg har været hele den tur igennem og måske fundet mig selv igennem alle de fejl, jeg har lavet”

Det står klart, at Morten har evnerne til at kunne fortsætte Dansk Gastronomisk Unions transformation til en samling af landshold, der har evnerne og midlerne til at kunne hente rene første pladser hjem til Danmark, og som kan være et forbillede og en frontløber inden for bæredygtighed. Transformationen indebærer også, at deltagerne på landsholdene bliver ambassadører og rollemodeller i branchen, så de kan inspirere de unge mennesker, der overvejer en fremtid som kok eller tjener.

”Det er i fællesskab; holdene, bestyrelsen og ledelsen, at vi vil lykkes med det her projekt. Vi har 2 ½ år. Der er pres på. Et stort puslespil og mange brikker, der skal lægges rigtigt første gang. Vi har ikke tiden til at lægge det her puslespil om 3-4 gange. Vi har heller ikke den her æske, hvor man kan se hvordan puslespillet skal se ud, når det er samlet. Vi er startet helt forfra, og det er det, der er sindssygt spændende. Vi har et stærkt hold. Det her kommer til at lykkes,” slutter Morten af.

Om Morten Juul Andersen

Morten blev den yngste i Norden til at vinde en Michelin-stjerne, da han som 24-årig arbejdede på restaurant Kommandanten fra 1991-1993.

Privatkok for Larry Ellison fra 2002 til 2007.

Han har arbejdet i topposter i en lang række virksomheder tilknyttet servicebranchen.

CEO for Dansk Gastronomisk Union siden marts 2019.

Dansk Gastronomisk Union består af Junior- og Senior Kokkelandsholdet, Cateringlandsholdet og Tjenerlandsholdet.

Til OL i Stuttgart 2020 vandt Cateringlandsholdet førstepladsen, og Kokkelandsholdet blev placeret top 10. Til Vm 2022 er målet at være i top tre for begge landshold.

Læs mere om Dansk Gastronomisk Union her.

Cateringslandsholdet i glædesrus efter at blive kronet som Olympiske mestre til OL i Stuttgart 2020

LIGNENDE ARTIKLER