Gastronomi

Hos Madværk i Glostrup satte coronakrisen gang i en steppebrand af bæredygtighedsprojekter. Madværk arbejder hver dag med at lave frokostordninger fra bunden. Da coronavirussen imidlertid sendte deres kunders medarbejdere hjem, blev der tid til at lægge en ny strategi for forretningen. På kontoret ses en væg fyldt med post-it-noter. De mange tiltag fylder væggen ud; både bæredygtighedstiltag, som de har gang i nu, tiltag som de allerede er kommet i mål med og dem, som venter ude i fremtiden. Den farverige væg rummer specifikke tiltag, som kan gøre en forskel, og der er handling bag hvert et ord.
Matt Orlando er fra det sydlige Californien, han taler i metaforer, elsker graffiti og at samle mennesker om nye idéer. Som kok har han rejst verden tynd, men endte i Danmark som køkkenchef for Noma. Tankerne kredsede hele tiden om at starte sit eget, og i 2013 faldt han pladask for et gammelt skibsværft på det dengang noget suspekte og øde Refshaleøen. Skibsværftet blev til restauranten ”Amass”, og det første halve år var en succes. Et enkelt spørgsmål, fik Matt til at stoppe op midt i det hele og revurdere, hvad der egentlig er vigtigt.
Alligevel blev Michelin-stjernernes lillebror – Bib Gourmand, kort efter åbningen i 2019, tildelt restaurant Selma. Dette gjorde Selma til den første smørrebrødsrestaurant inden for genren til at modtage sådan en anerkendelse. Magnus’ tilgang til at turde gøre tingene på sin egen måde er blevet anerkendt; der findes ikke kun én opskrift på succes, og den er selv det ellers så traditionsbundne Michelin også med på.
Billedet af gadeliv og fyldte caféer med gæster, som sidder med dampende kopper og hygger sig i hinandens selskab under varmelamperne synes efterhånden langt væk. Stolene er stablet og gemt væk, og ”åbent”-skiltet er vendt væk fra gaden. Men selvom gasblussene er slukkede for nu, og køkkenpersonalet gået hjem, bobler det stadig med liv og nye idéer inde bag facaderne. Mange virksomheder har brugt ventetiden på at omstille sig til den nye hverdag med takeaway-tilbud og øget corona-tryghed til gæsterne. Tiden bliver også brugt på en grøn omstilling, som for mange har været et projekt med en dato længere ude i fremtiden, men som det pludselig giver mening at iværksætte allerede nu.
Oscar Hauberg Biering er 20 år gammel, og han er en af Hotel- og Restaurantskolens talentelever. Han er i fuld gang med tjeneruddannelsen både på skolen og i samspil med Hotel Bretagne i Hornbæk, hvor han er tjenerelev. Oscar brænder for at sætte sig i gæstens sted og vil altid gå et ekstra skridt for at yde den bedst tænkelige service i restauranten. Drømmene er store, og Hotel-og Restaurantskolen er netop et sted, hvor de får vinger at flyve på.
Det Danske Cateringlandshold skrev historie, da de til OL i Stuttgart 2020 vandt guld hjem til Danmark. Som olympiske mestre opnåede de det bedste resultat for Cateringlandsholdet nogensinde. Jagten på guldmedaljer stopper dog ikke her. Den 30. august afholder landsholdet optagelsesprøve. De søger teamspillere, der sammen med resten af holdet vil kæmpe for at stå øverst på podiet til VM 2022. Hør kok Christian Simonsen fortælle om holdets rejse mod OL, og hvad det kræver for at blive en del af landsholdet.
Efter en pause fra køkkenet er Ronni Vexøe Mortensen og Sebastian Svendsgaard igen påbegyndt træningen til den prestigfyldte kokkekonkurrence Bocuse D’or. Med sig i køkkenet har de Olivia Thorbek Jensen fra Den Gule Cottage, der hjælper til i køkkenet. På Hotel- og Restaurantskolen, hvor holdet træner, mødes vi til en snak om Bocuse d’or, store drømme og den nye hverdag.
Jorden lider, og et ekko af stemmer og statistikker fortæller, at vi i fremtiden kommer til at mangle fødevarer for at kunne mætte verdens stigende befolkning. At kunne skabe mel uden hverken at så et eneste frø eller høste en mark, lyder kun som noget en mand fra biblen siges at kunne have gjort, men netop dette har Circular Food Technology alligevel formået at virkeliggøre. Hele 40 millioner tons mask bliver tilovers fra ølproduktion hvert år. Med virksomhedens nye teknologi kan de udvinde masken til mel, og dermed bringer de det tilbage i kredsløbet.
Morten Juul Andersen har haft lidt over et år i stolen som ny CEO for Dansk Gastronomisk Union. Med ham ved roret er der sat gang i en transformation af kokke, catering- og tjenerlandsholdene. Kokkeverdenen og brancen er absolut ikke fremmed for Morten. En branche, der er låst fast i forestillinger om urimelige arbejdstider og arrige køkkenchefer, og det er ikke uden grund. Morten har selv været en af dem, der råbte aller højest. I årenes løb har han været vidt omkring i branchen, hvor han har samlet på de værdier, som nu er blevet Dansk Gastronomisk Unions solide fundament.
Indbydelsen lyder på Cateringlandsholdets testmiddag og er anden og sidste af sin slags inden turen går mod Culinary Olympics den 17. februar 2020 i Stuttgart. På begge sider af indgangen til Cookery i Odense vajer Dannebrog stolt i vinden og byder velkommen til en aften i gastronomiens tegn. Cateringlandsholdet har forberedt en velreflekteret menu, som er den, der skal være med til at sikre dem sejren. Efter utallige træningsweekender bliver hver en handling udført på rutineret vis. Fanget i koncentrationen foregår bevægelserne i køkkenet helt uforstyrret af gæsternes nysgerrige blikke, der flakker mellem kokkene på skift. Som til en fodboldkamp, hvor bolden hele tiden bliver afleveret til en ny.
Det er søndag eftermiddag i Cookery, en stor bygning tæt ved den fynske motorvej. Her er senior Kokkelandsholdet til en ud af mange træningsweekender, hvor de forbereder sig til Culinary Olympics 2020, der finder sted om under en måned i Stuttgart. Bassen pumper i køkkenet, men i stedet for at byde op til fest fungerer musikken nærmest som en metronom til kokkenes præcise og hurtige bevægelser. Forberedelserne udføres i dyb koncentration; alle elementer skal spille sammen i en ren harmoni, når kokkegrejet pakkes sammen og turen går syd på, hvor målet er guldmedaljer til Danmark.