En revolution i den danske food industry
Et portræt af Matt Orlando
Matt Orlando er fra det sydlige Californien. Han taler i metaforer, elsker graffiti og at samle mennesker om nye idéer. Som kok har han rejst verden tynd, men endte i Danmark som køkkenchef hos Noma. Tankerne kredsede hele tiden om at starte sit eget, og i 2013 faldt han pladask for et gammelt skibsværft på det dengang noget suspekte og øde Refshaleøen. Skibsværftet blev til restauranten ”Amass”, og det første halve år var en succes. Et enkelt spørgsmål fik Matt til at stoppe op midt i det hele og revurdere, hvad der egentlig er vigtigt.
Hvis Amass var en almindelig restaurant uden vores drive for at påvirke mad industrien, så tror jeg, at jeg ville lukke Amass ned. Men Amass skal leve videre, fordi vi vil sætte et eksempel og dele vores erfaring og redskaber med andre."
Matt Orlando
Amass
Det var vinterferie og Matt havde for første gang tid til en pause efter de første 6 måneder af Amass. ”Hvad så nu? Hvad er vigtigt for dig”, spurgte hans veninde over en kop kaffe.
”Ordet ”ansvar” dukkede op i mit hoved. Jeg vidste ikke i starten, hvad det betød for en restaurant. Dengang var dét ord aldrig blevet sat sammen med en restaurant før,” fortæller han.
Ordet ”Ansvar” skulle for Matt blive starten på en helt ny måde at drive restaurant på.
”Hvad er vigtigt for dig?”
Matt samlede teamet 3 dage før de atter skulle åbne; “Alt hvad vi har lært, det skal i glemme. “Ansvar” skal være det ord, som guider os i alle vores handlinger.”
Ansvar skulle forbindes med alle hjørner af restauranten; fra hvordan man behandler hinanden til et ansvarligt valg af råvarer, og hvordan man generelt tager ansvar overfor restaurantens CO2-udslip. I arbejdet med ansvar var alt en læringsproces og en enkelt succes stod på skuldrene af 10 fiaskoer.
”Vi syntes, at vi havde gjort så meget det første år, men da vi fik vores CO2-tal opgjort i slutningen af året var den på 18 kilo per gæst. 18! Generelt er gennemsnittet 21 kilo CO2 per gæst over et år. Men det kræver tid at omvende sig, og lige nu, 8 år efter, er vi helt nede på 12 kilo CO2 per gæst årligt.”
Processen har været systematisk, men også kaotisk. Arbejdet har også bidraget til en ny måde at forholde sig til råvarer på.
”Hvis du har respekt for et produkt, så vil du bruge hele produktet; rub og stub. Der findes ikke biprodukter, men kun et andet produkt,” forklarer han.
Om Matt
Opvokset i Encinatas, Californien
Tidligere arbejdet på Per Se, The Fat Duck og NOMA.
I 2013 åbnede Amass åbnede dørene for gæster, som blev startskuddet til Matts mission om at skabe en så bæredygtig restaurant som muligt og influere de store stakeholders.
Læs meget mere om Matt og Amass her.
Denne tankegang har også affødt mange eksperimenter og mundet ud i en ”Research and Development”-afdeling hos Amass. Her bliver fiskeknogler trygkogt og lavet til nudler. Ting, som man ikke ville forvente kunne smelte, bliver smeltet. Nogle gange eksploderer det, men for at komme frem til nye måder at være bæredygtig på, bliver man også nødt til at prøve ting af. Ting, som er langt væk fra det gængse.
Uden indflydelse ville restauranten lukke
Matt vil ikke kun skubbe til gæsterne, men også de store fisk i branchen.
”Amass er et sted, hvor jeg gerne vil have en indflydelse på industrien. Jeg ser et kæmpe potentiale i, hvad vi laver. Hos os selv kan vi påvirke 50-60 gæster, men hvis vi gennem vores R&D kan påvirke store madproducenter, så kan vi virkelig rykke på nogle ting.”
Et eksempel på dette er bageriet Jalm&B, som leverer brød til bl.a. SAS og store hotelkæder. Hver eneste dag bager de 150 kilo brød, som de ikke kan bruge grundet små skønhedsfejl. I Amass’ R&D lavede de en flødeis med det kasserede brød, som derved kunne få et nyt liv.
”Generelt er det i starten kompliceret og uoverskueligt for en virksomhed at være mere bæredygtig, men det er også en investering. Også økonomisk giver det mening. Første år, hvor vi gik i gang med den her reformation af Amass, så fik vi 95.000 kr. tilbage fra vores elselskab,” uddyber Matt om det bæredygtige skifte.
Alt tæller i det store billede. Og hos Amass vil det vand, som gæsterne ikke drikker fra vandflasken på bordet blive gemt, kogt og brugt til at vaske gulvene. Nedbrændte lys på bordene bliver smeltet og brugt som optændingsblokke til grillen. Også kokketøjet fra DFD upcy er et aktivt bæredygtighedsinitiativ, da de er lavet af kasserede duge fremfor nye tekstiler.
Coronarestriktionerne og nedlukningerne har for Matt betydet tid til filosofiske refleksioner om restaurantens eksistens.
“Hvis jeg skal være helt ærlig, så er en restaurant noget af det mest materialistiske, som findes. Det er en oplevelse, som ikke alle kan have. Hvordan kan man give en restaurant mere mening? Hvis Amass var en almindelig restaurant uden vores drive for at påvirke madindustrien, så tror jeg, at jeg ville lukke Amass ned. Men Amass skal leve videre, fordi vi vil sætte et eksempel og dele vores erfaring og redskaber med andre.”
Matt Orlando fortæller om opstarten af Restaurant Amass, og hvordan den bæredygtige tankegang påvirker alle dele af virksomheden. (Video: Ditte Weber)
En levende organisme
Ordet Amass betyder ”at samle”. Hos Amass samler de mange ting; mennesker, følelser, idéer og produkter.
”Vi ændrer os hele tiden. Hvis du havde spurgt mig lige, da vi åbnede, ville jeg aldrig have troet, at vi også ville operere med at revolutionere madindustrien på den måde, som vi gør,” siger han med oprigtighed i stemmen.
I dag dækker Amass nemlig også over det at samle forskellige stakeholders om at lave innovative ændringer og det at samle viden, som deles med resten af branchen. Den måde, som restauranten hele tiden ændrer sig på kommer også til udtryk i væggene, der er overmalet med graffiti.
”Jeg er vokset op omkring graffiti. Jeg ville gerne indrette Amass med respekt for området, men også inkludere min egen personlighed. Min kone spurgte mig ”kan du bare lave graffiti og spille høj hiphop”, ”kan vi gøre det?” svarede jeg. Indtil videre er der ikke nogen, som har klaget,” siger han grinende.
Gennem skateboarding blev Matt introduceret til graffitikunstneren Henrik Soten, som i dag pryder væggene. Siden hen har Amass tiltrukket endnu flere graffitikunstnere heriblandt græske ”Insane51”.
”Jeg kan godt lide tanken om, at graffiti ikke er permanent,” forklarer han, mens han peger over på den farverige mur med et kunstnerisk portræt af hans kone Julie på en rød baggrund med store blomster.
”Under dette graffitilag ved jeg, at der er 5 lag mere, som er blevet malet henover. Disse lag går ikke væk, men er en del af historien.”
Matts far døde for 16 år siden og et af lagene er et portræt af faren i hawaiiskjorte på forældrenes bryllupsdag, som Henrik Soten malede. Den opmærksomme gæst vil lægge mærke til, at der altid er gemt fjer og sommerfugle i det øverste lag graffiti som et symbol på faren.
Graffitiværker pryder væggene i restauranten. (Foto: Ditte Weber)
I dag er Refshaleøen et af de helt hippe steder, man kan opholde sig. Solen skinner, isen blødes op og haven, som er Amass’ epicenter, hvor der er plantet mere end 80 forskellige planter, tør langsomt op og gør klar til foråret. Hos Amass bygger de hele tiden ovenpå eksisterende idéer og praksisser. De gamle motiver og idéer skjuler sig bag de nye, både på væggene og i laboratoriet. Restauranten er en levende organisme, som hele tiden bliver fodret med nye idéer og får nye lag. Vi glæder os til at se det næste.
