Forbilleder til fremtidens køkkener

Et portræt af cateringholdet fortalt gennem Dennis Justesen Nielsen og Christian Præst Simonsen

Indbydelsen lyder på Cateringlandsholdets testmiddag og er anden og sidste af sin slags inden turen går mod Culinary Olympics den 17. februar 2020 i Stuttgart. På begge sider af indgangen til Cookery i Odense vajer Dannebrog stolt i vinden og byder velkommen til en aften i gastronomiens tegn. Cateringlandsholdet har forberedt en velreflekteret menu, som er den, der skal være med til at sikre dem sejren. Efter utallige træningsweekender bliver hver en handling udført på rutineret vis. Fanget i koncentrationen foregår bevægelserne i køkkenet helt uforstyrret af gæsternes nysgerrige blikke, der flakker mellem kokkene på skift. Som til en fodboldkamp, hvor bolden hele tiden bliver afleveret til en ny.

Mange ting skal være på plads inden den store dag. Alt skal være knivskarpt, når urets tikken stopper og landsholdet skal stå klar til at servere. Udover statussen i at kunne vinde guld hjem til Danmark, så ser mange kantiner og fælleskøkkener på de smagssammensætninger og teknikker, som Cateringlandsholdet udvikler, og det er ikke uden grund.

Mere end bare en velsmagende menu

Lars Brynjulf Nielsen er holdets Team Manager og landstræner. Han var selv med i 2014 til VM i Luxembourg, lige da holdet var blevet stiftet.

”Efter to år fik jeg for travlt og måtte stoppe. Siden da har jeg taget en dommeruddannelse og dømt ved den seneste gastronomiske landskamp imod Sverige. Vi har meget få finjusteringer tilbage, da vi allerede den 30. september sendte menubeskrivelsen af sted. Udover beskrivelsen, afleverer vi også en dommermappe på dagen med dokumenter om budget, varebestilling samt kost- og ernæringsberegninger,” forklarer han.

Det er en helhedsbedømmelse af holdet og dommerne vil også se på samarbejde, opsætning af køkkenet og orden i køkkenet undervejs i konkurrencen.

DSC_4365-2

Arbejder med det mentale

Dennis Justesen Nielsen er cateringlandsholdets holdkaptajn. Som holdkaptajn sørger han for, at alle har det godt, at nerverne er i orden, og at alle er trygge i deres indbyrdes ansvar og opgaver.

”Hvis jeg kan mærke, nogen er urolige, så kan jeg lige give et klap på skulderen, og sige det er okay. Det handler om overblik og om at mærke folk. Jeg er sådan set bare trænerens forlængede arm,” uddyber han.

Dennis må gøre det godt som kaptajn. For 5 år siden pegede det daværende Cateringlandshold på, at Dennis skulle være deres kaptajn, og lige siden er han altid blevet udnævnt til kaptajn af de nye hold.

”Jeg tog ansvaret, jeg fik overdraget, til mig. Jeg trives i rollen, og hver gang der kommer et nyt hold, så siger jeg til dem, at det ikke skal være sådan, at jeg automatisk er anfører, overhovedet ikke. Jeg bliver kun ved med at være holdkaptajn så længe, holdet støtter mig i rollen,” forklarer han.

”Uden holdånden kan vi ingenting”

Det står helt klart for Dennis, at vejen til toppen i konkurrencen kræver et hold, hvor alle arbejder sammen og løfter hinanden.

Uden samarbejde kan vi ingenting. Det er kernen. Nogle af os ville måske godt kunne lide at komme ud i individuelle konkurrencer, men der er noget ved at være et hold og bygge noget op sammen som hold. Jeg går heller ikke ind og dikterer som kaptajn. Vi er meget fælles om det hele,” uddyber Dennis.

Han tilføjer:

”Det er faktisk lidt spøjst, for dommeren til internationale konkurrencer vil egentlig gerne have, jeg skal agere køkkenchef for holdet, men det kommer ikke så naturligt for os her i Danmark. I gamle dage var køkkenchefen meget diktatorisk, men nu er der ikke længere det her hierarki i Danmark, og især her på landsholdet er rollerne meget mere flydende.”

Kokken Christian Præst Simonsen, som er det nyeste skud på stammen, er også enig i den mindre hierarkiske opbygning af landsholdet. Han blev udtaget i februar 2019, og OL 2020 bliver den første konkurrence, han er med til.

”Jeg var nervøs lige i starten, men vi har et godt samarbejde, hvor der ikke er nogen, der er hævet over andre. Det fungerer virkelig godt, og jeg følte mig velkommen med det samme,” fortæller Christian.

Bæredygtige missioner og respekt for råvarer 

Christian arbejdede i en kantine hos Semler i Glostrup, da en konsulent fra cateringlandsholdet var ude og fortælle om muligheden for at blive en del af holdet. De søgte deltagere i januar sidste år, og han skyndte sig at sende en ansøgning af sted. Han kom videre til optagelsesprøve, hvor 9 var udtaget til optagelse, og 6 blev valgt ud. Prøven gik ud på at lave to retter, som medlemmer fra landsholdet smagte på og bedømte. Christian slap gennem nåleøjet, og han er blevet bidt af at være del af holdet.

”Det er vildt fedt og sjovt. Man lærer en masse nye mennesker at kende, som man kan sparre med og generelt et kæmpe netværk indenfor den branche, man brænder så meget for,” fortæller han med begejstring i stemmen.

På Christians tidligere arbejde fokuserede de på at køre bæredygtig kantine. På sit nye arbejde hos ATEA med 800 mennesker, der skal have frokost hver dag, er det pludselig sværere at køre økologi og bæredygtighed med et budget, der skal overholdes. Alligevel er han ved godt mod. Efter han er kommet ind på Cateringlandsholdet er han blevet endnu skarpere i sit fag, og han har lært teknikker, han kan implementere på sin egen arbejdsplads.

”Jeg kan tage meget med, som jeg har lært her på landsholdet til min arbejdsplads. Selvom det er 800 mennesker, så vil jeg gerne lave tingene fra bunden. Det er svært at lave alt fra bunden, da det kræver meget, men det er mit mål at nå dertil,” fortæller han.

Dennis er også enig i Cateringlandsholdets bæredygtige profil, som de prøver at højne.

”Vi tænker meget på bæredygtighed. Vi har et mål om at blive et af de førende landshold på bæredygtighed. Vi fokuserer på at bruge de rigtige råvarer. Vi bruger eks. ikke laks , som er belastende for samfundet og miljøet. Vi genanvender, så vi ikke har madspild,” fortæller han.

Med målet i sigte

Som ledestjerne for branchen inspirerer Cateringlandsholdet en gren af den danske restaurationsbranche, som er i rivende udvikling.

”Vi viser, hvad vi kan præstere, og på den måde kan vi også sætte fokus på, at man godt kan lave noget ordentligt kantinemad. Opfattelsen af kantinemad vil vi godt være med til at sætte præg på,” forklarer Dennis.

Man ser, at flere og flere kantiner respekterer råvarerne og laver mad i høj kvalitet. Medarbejdere efterspørger ordentlige økologiske råvarer og bæredygtige menuer rundt om i landet.

”Kantiner i Danmark bespiser 1 million mennesker om dagen. Kantinerne er blevet skarpere og skarpere. Virksomheder vil gerne ofre mere på ordenlige råvarer og dygtige medarbejdere,” fortsætter Dennis.

I år er temaet ”Rødder” og uden at kunne løfte sløret for den endelige menu, tør Dennis godt sige, at de har inddraget temaet i alle retter. 

”Vi har spredt rødder ud på alle retterne, så vi viser, at vi kan noget forskelligt med det hele. Vi lægger nemlig vægt på, at vi skal vise hvad Danmark kan både med smagssammensætninger og teknikker,” uddyber Dennis.

Ligesom Senior Kokkelandsholdet har de i år kun haft 11 måneder til at forberede sig, hvor de normalt har to år. Dette betyder dog ikke, at forventningerne til placeringen er lave.

”Jeg regner med top tre. Mere tør jeg ikke sige,” kommer det fra Dennis med et smil.

Kokkene på cateringlandsholdet repræsenterer Danmark til OL, men de sætter også et eksempel for branchen herhjemme. En cafeteriabakke kan ikke længere associeres med store øseskeer og hårnet. Virksomheder og skoler i hele Danmark efterspørger ordninger med mad lavet fra bunden. Mad der kan være benzin til dagens udfordringer, men som også er med til at give værdi for medarbejdere og elever. Cateringlandholdet er det værdiskabende forbillede.

Om Culinary Olympics 2020

Til OL starter alle hold med 100 point og får kun minus point for fejl.

På den måde kan dommerne, der kommer fra hele verden, ikke give ekstra point på baggrund af deres personlige præferencer.

Konkurrencen er i år ændret for Catering. Før har de lavet store buffeter med store salater. Nu er kravet, at det hele skal kunne være på en cafeteriabakke, hvor gæsten/dommeren kan vælge mellem vegetar, fisk eller kød udover portionsanrettede salater.

Til OL i år dyster Cateringlandsholdet i konkurrencen ”Restaurant of Community Catering”, hvor de skal præsentere et frokostbord inklusiv forberedelse, servering og rigtig beregning af ingredienser og priser.

Følg Cateringlandsholdets vej til OL nærmere her