Hvor Danmarks nye generation af kokke bliver til

Et portræt af Mikkeline Jensen

Fra barn bens hjalp hun til i sine forældres selskabslokaler. Hun er selv et produkt af branchen, men er i dag også med til at forme den. På Hotel- og Restaurantskolen i København fokuserer hun på at hjælpe skolens elever på vej og matche virksomhedernes krav og ønsker med skolens elever. Hotel- og Restaurantskolen skal holde trit med, hvad branchen efterspørger, men den er også selv med til at skabe den.

Vi starter i et af skolekøkkenerne. Underviseren Tommy går rundt og smager på de forskellige retter, som hvert hold har lavet i dagens time. Eleverne står ranke i deres uniform, mens de modtager Tommys kritik. De fleste er allerede startet i praktik, men de går stadig i skole. En af kokkeeleverne har praktikplads på Høst, og han får ros for den chokolademousse, han har lavet. Mikkeline nupper en af de vellavede mousser med til interviewet:

”Man spiser godt, når man arbejder på hotel- og restaurantskolen,” griner hun.

Nedarvet servicegen

Mikkeline Jensen er vokset op på Lolland. Hendes første møde med branchen var i forældrenes selskabslokaler og mad-ud-af-huset-forretning.

Jeg har aldrig hjulpet til i køkkenet, der tror jeg mere, min far synes jeg var i vejen. Det var mere service og værtskab, som jeg gjorde og var interesseret i”, fortæller hun.

Efter folkeskolen overvejede hun sine muligheder.  Hun havde været i skolepraktik hos Hotel Hvide hus i Maribo. De havde været glade for hende og gav hende tilbuddet om at starte i lære hos dem som tjener.

Skiftet fra folkeskole med alle vennerne til at stå i lære som tjener på en prestigefyldt restaurant var ikke nemt.

”De første måneder synes jeg, det var forfærdeligt. Jeg var 16 år gammel, og jeg syntes, det var virkelig hårdt. Mine forældre sagde, giv det lige en chance, prøv lige at holde fast. Det gjorde jeg så, og jeg blev rigtig glad for det.”

Efter 3 ½ år var Mikkeline udlært som tjener. Hun var blevet så glad for at være på Hotel Hvide Hus i Maribo, at hun også uddannede sig som receptionist selv samme sted.

“Jeg har vel været okay som elev. De ville godt gide se på mig næsten 3 år mere,” fortæller hun grinende.

Efter at være blevet udlært receptionist, spøgte også en idé om at starte i kokkelære. Det blev aldrig til noget, men det viser alligevel Mikkelines store interesse for hver enkelt del, der får tandhjulet til at køre rundt på et hotel eller i en restaurant.

Fra jord til bord

Når man er født og opvokset på landet, sætter det spor i ens forståelse for, hvor maden kommer fra.

”Jeg kan huske vinterkrigen (læs: den voldsomste snestorm i Danmark i hundrede år), hvor vi gik ud over markerne for at hente mælk. Når vi var ude og besøge venner, var vi ovre i grisestalden og kostalden. Min far var kok, så mine forældres venner ringede til ham, hvis de havde en gris, der skulle slagtes. Så legede vi i nærheden, mens de parterede den og pakkede delene i plastikposer. Det giver helt vildt meget indsigt,” reflekterer Mikkeline.

Jord til bord er også noget, de vægter højt på Hotel- og Restaurantskolen, hvor Mikkeline har arbejdet i 15 år. Dels fordi både branchen og eleverne, efterspørger det. Om efteråret, kommer en jæger forbi skolen med vildt, som eleverne lærer at partere. På skolen, har de også anlagt en Byhave, der rummer farverige grøntsager og alskens krydderurter, som bliver brugt i undervisningen. Økologi er en fast del af skoleskemaet, og i hvert fag er emnet ”sundhed, økologi og bæredygtighed” en integreret del.

”Vi ser det også ude i branchen; at flere og flere restauranter og hoteller lægger om til økologi og har bæredygtige profiler. Det er også et valg, man tager, når man tager ud og spiser og eksempelvis bruger appen ”økologiske spisesteder” fra Fødevareministeriet. Der er et behov og en gruppe gæster, der tager et aktivt valg,” fortæller hun.

”Jeg har faktisk lige i dag haft et telefonopkald med en elev, der gerne ville ud på en økologisk restaurant. Det var meget vigtigt for ham, at den var økologisk. Så på den måde kommer efterspørgslen på dette fra mange kanter,” uddyber Mikkeline.

DFD og Claus Meyer samarbejder om et nyt legat til danske kokkeelever fra Hotel- og Restaurantskolen

Legatet skal gøre, at man kan rejse ud eller i en periode arbejde uden løn så det muliggør, at man som kokkeelev kan få muligheden for at arbejde spændende steder som Noma eller Geranium.

”Legater gør, at man har råd til at dygtiggøre sig yderligere. Så det er supervigtigt, at man har den slags tiltag. Udfordringen er ofte, at man udvikler sig meget under uddannelsen, men når man kommer ud og drifter så er indlæringen nogle gange begrænset. Som nyudlært er det også vigtigt at videreuddanne sig,”  forklarer Mikkeline.

”Der, hvor der er fladt, skal der løbes”

Dét ordsprog giver genlyd i faget og på skolen. Man skal være indstillet på, at det går stærkt, og at man skal kunne rubbe neglene.

”Vi arbejder hele tiden med deadlines i et køkken. Vi kan ikke sige til gæsterne, at saucen kommer i morgen. Det kan man jo godt som tømrer, hvor man kan sige “vi kommer og laver det der vindue færdigt i morgen”. Det kan man ikke som kok, der skal det hele bare spille. Man har kun ét skud i bøssen. Der er kun én chance for at gøre gæsterne tilfredse, så den skal sidde i skabet hver evig eneste gang. Det skal være topprofessionelt hver gang. Derfor kan tonen for andre godt virke lidt hård. Oppe på kontoret siger vi også “ja tak” ligesom i køkkenet,” fortæller hun.

Eleverne lærer, at man skal møde gæsten i gæstens ønsker. De skal være klædt på til hvad der møder dem ude i branchen. Derfor er det også en af Mikkelines fornemmeste opgaver, at finde det rigtige match til eleverne og virksomhederne.

”Nogle elever går ud fra fine dining og vil på Michelin-restauranter. Andre ser det som en fed udfordring at arbejde på et hotel og kan drifte både roomservice, restaurant, hotel og konference. Det er et spørgsmål om, hvilken arbejdsplads man foretrækker, og hvad man brænder for,” forklarer hun.

Skolen er også storleverandør af elever og udlærte til f.eks. Kokkelandsholdet og for mange er det drømmen om at vinde konkurrencer, som får dem til at søge ind på skolen.

Ikke plads til pletter på uniformen

Uddannelsen er holistisk bygget op, og både tjenerelever og receptionister kommer i køkkenet under deres uddannelse. Som bier i en bikube, er kvaliteten af den endelige oplevelse for gæsten afhængig af, at hver enkelt del har gjort sit arbejde bedst muligt.

”Det hele skal være gennemsyret af kvalitet. Ligegyldig om man er kok, tjener, receptionist eller housekeeping. Man kan ikke gå på kompromis, da man indgår i et rigtig vigtigt hjul som en vigtig brik for, at gæsten får en god oplevelse. Kendskabet til de enkelte dele er noget af det vigtigste, man lærer. Som tjener skal man vide lige så meget i kokkebogen som kokken,”  forklarer Mikkeline.

Hotel- og restaurantskolen er en skole med disciplin. De lærer eleverne tidligt på skolen, at måden man giver gæsten den bedste oplevelse på også indbefatter beklædningen.

”Der er meget disciplin i faget hele vejen rundt. Du møder heller ikke op i køkkenet i en beskidt uniform eller krøllet kokkehue. Alt foregår i uniform hos os. Mange kokke er også henne og servere inde ved gæsterne. Hvis der kommer sådan en møgbeskidt kok ind, så tænker man “hvis det ser sådan ud, hvordan ser det så ikke ud i køkkenet?” Der er så meget signal i, at man er velklædt, og at man tydeligt kan se, hvem der er gæst, og hvem der er tjener.”  

En del af svendeprøven på Hotel-og Restaurantskolen er at dække et bord, hvor alt står snorlige. Eleverne tjekker efter med en blyant som lineal for at tjekke, at alt er symmetrisk og perfekt.

”På den måde kan man sige, at tjeneren og kokken skal kunne måle sig med opdækningen, ligesom alt andet på hotellet eller restauranten, skal det være knivskarpt,” uddyber hun.

Mad er en oplevelse

Mad er det vi samles om, og det er en vigtig del af vores kultur og identitet.

”Det man slipper allersenest, er ens madkultur. Man ser det når danskere rejser til udlandet og febrilsk leder efter rugbrød. Det er lidt sjovt at se, hvor meget ens madkultur giver én en identitet. I min familie, gik vi meget op i mad. Jeg er vokset op i klassisk dansk køkken med brunkål og gule ærter,” fortæller hun.

Da Mikkeline voksede op, var madkulturen også meget anderledes, end den er i dag. Man gik ikke ud og spiste på restaurant eller café i hverdagen. Mikkeline kan tydeligt mærke skiftet i branchen. I dag kan de fleste finde på at tage ud at spise i hverdagen.

”Vi lader os overraske en gang imellem, men der skal i dag ret meget til før, man bliver overrasket. Det er lidt imponerende, at det er blevet hverdag for os. Mange af virksomhederne har også svært ved at få elever, da der ikke er unge mennesker nok”.

Mikkeline ønsker at videregive sin store interesse for mad til sine fire børn.

”Det fylder en stor del af mit liv, også fordi jeg er her. Jeg prøver at smitte dem lidt. Da min søn Oliver blev 18 år spiste vi på 2-stjernet i Frankrig, og da Victor blev 18 år spiste vi på Marchal. At gå ud at spise er ikke bare at blive mæt, det er en helhedsoplevelse.”

Efter Mikkelines 15 år på Hotel-og restaurantskolen er det sjældent, at hun er ude og spise og ikke møder en elev, der har været forbi hendes kontor. Det at se eleverne blomstre og udvikle sig undervejs i deres uddannelse for endelig at se dem i fuld gang med deres karriere, når hun besøger virksomhederne, er det, som hun værdsætter allerhøjest i sit arbejde på skolen.

Som en stolt mor ser hun dem, når de flyver fra reden. Hun ser hvordan, at alt det de har lært på skolen, får dem til at bredde vingerne ud og nå nye højder både nationalt og internationalt.

Du kan læse mere om Hotel- og Restaurantskolen her.