På trods af usikre tider er ambitionerne
stadig store

Et portræt af det danske Bocuse d’Or-hold

Efter en pause fra køkkenet er Ronni Vexøe Mortensen og Sebastian Svendsgaard igen påbegyndt træningen til den prestigfyldte kokkekonkurrence Bocuse D’or. Med sig i køkkenet har de Olivia Thorbek Jensen fra Den Gule Cottage, der hjælper til i køkkenet. På Hotel- og Restaurantskolen, hvor holdet træner, mødes vi til en snak om Bocuse d’or, store drømme og den nye hverdag.

Bocuse d’Or er ikke bare en hvilken som helst kokkekonkurrence; det er det uofficielle VM for kokke. Konkurrencen anses som den ypperste konkurrence, man som kok overhovedet kan deltage i. Danmarks kandidat Ronni og hans assistent Sebastian skal repræsentere Danmark. De glæder sig, og de står hver dag i timevis i træningskøkkenet for at opnå de helt rigtige smagsnuancer.

Udbruddet af COVID-19 har betydet, at første del af konkurrencen, EM i Tallinn, er blevet udskudt fra maj til september. Usikkerheden i restaurantbranchen er til at tage og føle på, men det danske Bocuse d’Or-team står sammen, og de holder humøret og niveauet til træningerne højt.

Fra Jamie Oliver i tv’et til Geranium


Ronni Vexøe Mortensen har et imponerende CV og en karriere, der tidligt har taget fart.
Interessen startede da han var 12 år og betaget betragtede Jamie Oliver, som kokkerede på fjernsynet i bedste sendetid. Som ung tog han i praktik på en restaurant, og derefter var han solgt.

Folk går 100 % ind i det. Det er en livsstil at være kok. Det er sjældent, man ser en kok, der ikke rigtig gider. De findes selvfølgelig, men det er meget sjældent. Alle går op i det med deres sjæl og er begejstrede for det, de laver, og det var det, der fangede mig,” fortæller Ronni, som udover at være kandidat til Bocuse D’or, også er souchef og madudvikler på den 3-stjernede Michelinrestaurant Geranium.

Det er en fælles drøm, vi deler. Man kan stå op hver dag og være pisse glad, fordi man ved, hvad man træner til. 2 år af mit unge liv, det er jo ingenting,”
Sebastian Svendsgaard

For Sebastians vedkommende startede passionen, da han var lille og eksperimenterede med de fisk, han fangede med sin far.

Vi havde mulighed for at skære og snitte. Min far var ret afslappet, så der var ikke noget galt med bare at fyre en masse ting sammen. Og så lærer man hurtigt, hvad der smager godt og hvad ikke gør,” forklarer Sebastian. Han startede i lære og blev ved med at udfordre sig selv i konkurrencer.

Hos Olivia var valget som kok også en naturlig beslutning, som hun ikke stillede spørgsmålstegn ved. Velvidende, at det er lige så meget en livsstil som et karrierevalg.

Blod på tanden og benhård træning


Bocuse d’Or er ikke et nyt bekendtskab for Ronni. Han var også med i 2007 og 2009 som assistent for hhv. Rasmus Kofoed og Jasper Kure. Der gik mange år, hvor han ikke deltog i konkurrencer, men i stedet fokuserede på at køre restaurant. I 2019 fik han dog igen blod på tanden, da han hjalp daværende kandidat Kenneth Toft Hansen og assistent Christian Wellendorf frem mod guldsejren i januar 2019. Det kriblede i fingrene for selv at få lov at stå i boksen som Danmarks Bocuse d’Or-kandidat.

De sidste tre måneder inden den altafgørende konkurrence var Sebastian også trådt til for at hjælpe, og på den måde krydsede deres veje. De talte sammen om Bocuse d’Or, og inden længe begyndte målet at tage form ude i horisonten.

Når jeg først har sat mig noget for, så går jeg ind i det med alt, hvad jeg har. Selvfølgelig skulle jeg lige have clearet det med hjemlandet, da der er kommet lidt børn til verden sidenhen, så det var ikke kun mig, som synes, det var en super fed idé,” fortæller Ronni.

Sebastian havde i hele sin elevtid storelsket konkurrencer. Han var blevet tilbudt rollen som assistent for to andre kandidater, men da Ronni spurgte, om han ville med på holdet, var han sikker på, at det var det team, han ville være en del af.

Jeg var sindssygt heldig at komme ind og arbejde for Kenneth og Christian og så møde Ronni. Jeg kunne godt mærke, at både for Ronni og det team, som også var bagved, så var det et sted, hvor jeg virkelig kunne presse mig selv. Det med, at han siger, at vi går 110 % ind i det. Den vinkel og professionelle tilgang, som jeg så Kenneth og Christian også havde, ville jeg gerne være en del af. Og så er det jo bare det største. Det er en fælles drøm, vi deler. Man kan stå op hver dag og være pisse glad, fordi man ved, hvad man træner til. 2 år af mit unge liv, det er jo ingenting,” konstaterer Sebastian glad.

Og når Sebastian siger 2 år, så er det fordi træningen op til konkurrencen varer hele 2 år. I starten udvikler de smagssammensætninger, men typisk vil en træningsdag de 3 måneder op til konkurrencen kunne vare op til 17 timer.

En samlet holdpræstation skal sikre succes 


Heldigt for holdet var det, at de ikke havde nået til de intensive træningsdage med tidtagning, da COVID-19 ramte. De var midt i udviklingsfasen, mens de ventede på, at Bocuse d’Or løftede slørret for, hvad retten yderligere skulle indeholde, da datoen blev rykket.

Nu har teamet fået længere tid til at gøre sig klar til EM i Tallinn til september. Til gengæld vil de kun have tre måneder til at forberede sig, hvis de kommer videre i konkurrencen. De mange timers træning og forberedelse kulminerer i Tallinn, hvor de har én chance for at ramme plet og komme videre til at overbevise alle dommerne i finalen i Lyon. Nervøsitet er dog ikke noget, som hverken Ronni eller Sebastian kender til.

Hvis man er forberedt, så er det bare at gå ind og nyde det. Man er så træt i hele den periode op til konkurrencen, man har ikke energi til at tænke for meget. Du går bare hjem og sover. Og så slår det dig bagefter, tror jeg, alle de timer, du har brugt på det. Efter kicket, når du har afleveret og givet dit allersidste,” forklarer Sebastian.

For Ronni vil andres forventninger til ham og hans præstationer heller ikke kunne rykke på ham.

Min egen motivation for mig selv er så stor, at jeg ikke har tid til at tænke over, hvad andre tænker. Jeg tror, jeg er den, der sætter de højeste krav til mig selv, og så selvfølgelig også Rasmus, som er vores coach,” fortæller Ronni.

For Ronni og Sebastian er det vigtigt at pointere, at det er en holdpræstation, der skal sikre en god plads for Danmark. Både Olivia, Rasmus og Christian har hver en vigtig rolle og er med til at få alting til at gå op i en højere enhed.

”Det er Sebastian og jeg, der er de heldige, der skal stå i boksen på dagen, men det er vigtigt at sige, at det ikke kun er Sebastian og jeg. Det er hele holdet, der er med til at løfte opgaven og tage os til nye højder,” uddyber Ronni.

Gode resultater booster branchen


I takt med, at dansk gastronomi og kokkebrancen har fået større fokus gennem årene, har også Bocuse d’Or nået nye niveauer med årene. Da Ronni var afsted med både Rasmus og Jasper, var der ikke et større team bag som i dag. De var alene i køkkenet og alene om meget af organiseringen forbundet med konkurrencen.

Udviklingen kan have noget at gøre med de imponerende resultater, som danske kandidater hiver hjem. Rasmus har vundet henholdvis bronze, sølv og guld til Bocuse d’Or, og det er god international reklame for dansk gastronomi. Samtidig viser det, at det er et felt, som der er værd at satse på i forhold til de turister, der også rejser til Danmark med gastronomi som hovedfokus.

Bocuse d’Or er i dag vildere og større end nogensinde, og sponsorerer og organiseringen bag Akademiet Bocuse d’Or Danmark hjælper holdet med at sikre, at de har den støtte, det kræver for at kunne stille op.

Ronni har et vigtigt budskab

COVID-19 har selvsagt ramt mange af deres kollegaer og arbejdspladser.

Hvis de ikke bliver hjulpet lidt på vej af gæster, kokkevenner osv., så bliver det rigtigt svært. Der er en masse mistet. Selvfølgelig kan man få refunderet noget, men der er stadig ting, der er gået tabt. For at vi alle kommer oven på, så kræver det, at vi alle er med til at støtte restauranterne, når de får lov til at åbne,” opfordrer Ronni.

Restauranterne er også præget af stor usikkerhed i forhold til, hvad de nye regler kommer til at betyde. Der er mange ansatte i Geranium, og Ronni spørger derfor sig selv, hvordan genåbningen af restauranten bliver.

De usikre tider er ikke kun gældende for restauranterne. Det gælder også for de små fiskere, der sælger friskfangede fisk til restauranterne og for gårdmanden, hvis indtægtskilde er salg af krydderurter og grøntsager til caféer og restauranter. Hele kæden bliver berørt. Til det har Ronni et budskab til læseren; støt lokalt og støt dansk.

Det er vigtigt at støtte så meget lokalt som muligt. Brug de danske producenter, der er. Det synes jeg helt bestemt. Der er så mange gode ting specielt i denne tid, som man eksempelvis kan grille over bål. Her kommer man sammen på en anden måde og er sammen om at lave maden,” opfordrer han til.

I mellemtiden arbejder Ronni, Sebastian og Olivia videre i træningskøkkenet mod første milepæl; EM i Tallinn til efteråret. Inden for konkurrencer er der ikke så meget mere at komme efter end Bocuse d’Or, der er den ypperste af konkurrencerne. De har et fantastisk hold og et klart mål foran sig og med et topprofessionelt håndelag kan intet sætte en stopper for ambitionerne – heller ikke en kroneformet virus.

Om Bocuse d’Or

Feltet i den nationale udvælgelse bestod af 5 kandidater.

De europæiske Bocuse d’Or-mesterskaber vil finde sted i Tallinn, Estland d. 3. og 4. september.

Finalen (VM) finder sted i Lyon i januar 2021.

Ronni har tidligere været med som assistent for Rasmus Kofoed i 2007 og Jasper Kure i 2009. Det er første gang han selv stiller op som kandidat. Til dagligt er han souschef på Geranium.

Læs mere og hold dig opdateret på nyheder om konkurrencen hos Akademiet Bocuse d’Or Danmark her.