Sammen mod toppen

Et portræt af kokkelandsholdet

Det er søndag eftermiddag i Cookery, en stor bygning tæt ved den fynske motorvej. Her er senior Kokkelandsholdet til en ud af mange træningsweekender, hvor de forbereder sig til Culinary Olympics 2020, der finder sted om under en måned i Stuttgart. Bassen pumper i køkkenet, men i stedet for at byde op til fest fungerer musikken nærmest som en metronom til kokkenes præcise og hurtige bevægelser. Forberedelserne udføres i dyb koncentration; alle elementer skal spille sammen i en ren harmoni, når kokkegrejet pakkes sammen og turen går syd på, hvor målet er guldmedaljer til Danmark.

Kokkene, der hver for sig er enten upcoming eller eksisterende stjernekokke, har alle det til fælles, at de hører til blandt Danmarks bedste kokke. Vi har set det med bl.a. Rasmus Kofoed. Kokkelandsholdet er med til at udklække den næste generation af kokke, der er med til at sætte dagsordenen på den gastronomiske scene både i Danmark og internationalt. Men det kræver mere end blot at være en god kok for at kunne være med på holdet.

Ikke nok at være en god kok

Kristian Arlet overtog den 20. maj 2019 rollen som teammanager for senior Kokkelandsholdet efter Per Hallundsbæk. Som teammanager udfordrer han kokkene, som derved hele tiden udvikler sig:

”Det vigtigste er holdånden. Der har været meget udskiftning i starten af 2019, men nu har vi en klar strategi og et stærkt hold. Som teammanager arbejder jeg meget med det mentale. Jeg presser kokkene til mere end, hvad de selv tror, de kan præstere, men det kan jeg også kun fordi, jeg er inde i deres mentale tilstand. Jeg har også prøvet at bryde lidt med det hierarki, der før har været. Alle skal kunne byde ind med noget og turde sige deres holdning. Det er også på den måde, man kommer på vilde idéer og anderledes smagssammensætninger,” forklarer Kristian.

Vigtigheden af holdånden bakker kokken Frederik R. Petersen fra Senior Kokkelandsholdet også op om.

”Der kunne ikke være 6 eller 7 alfahanner på holdet. En god idé er en god idé, og det er lige meget, hvem den kommer fra. Vi er godt rystede sammen. Vi kan kritisere hinanden og rose hinanden. Egoet kan ikke være alt for stort,” forklarer han.

Det kræver altså mere end blot at være dygtig i køkkenet for at kunne være en holdspiller på kokkelandsholdet. Mange af kokkene er vant til at arbejde mange timer på de restauranter, de kommer fra og har stadig have overskud til at bruge næsten alt deres fritid på træningsweekender med landsholdet og på at nørde med smagskombinationer derhjemme i eget køkken.

Frederik tilføjer:

”Man kan godt have tre sindssygt hårde fridage med landsholdet og så bare være en brugt karklud, når man møder op på arbejde. Det er derfor du skal have et drive og en lyst til virkelig at nørde med tingene. Men det handler også om din måde at være på. Hvis du er arrogant og selvfed og ikke har lyst til at socialisere ordentligt og sørge for, vi alle sammen har det godt, så er det ligemeget, om du er dygtig for så trækker du resten af holdet ned. Der, hvor man er allerbedst kreativ, er når man har det godt, og når det er fedt at være der, så man kan arbejde fokuseret med tingene. Hvis der er en der hakker dig ned, fordi noget går galt, kan du ikke bruge det til noget. For selvfølgelig går det galt. Det skal det jo gøre, ellers lærer du ikke noget”.

Forskelligheder frembringer innovation

Christian Wellendorf er Kokkelandsholdets holdkaptajn. Han var assistent for Kenneth Toft-Hansen, som vandt det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or, i januar 2019. I den sammenhæng vandt Christian prisen som verdens bedste kommis (assistent). På Kokkelandsholdet har han forskellige ansvarsområder som holdkaptajn:

”Mit job er først og fremmest at få holdet til at være godt. Der er ikke nogen, der skal lyse på det her hold; det er et hold, der skal lyse og være gode sammen. Vi skal ikke have de bedste individualister, men holdet skal være godt. Sammen med Kristian skaber vi de bedste rammer både ift. maden og det sociale. Der skal være god stemning og god energi samtidig med, at vi skal være professionelle og koncentrerede,” forklarer han.

I rollen som holdkaptajn sørger Christian også for, at de enkelte kokke er fokuserede, trygge og klar til at levere til OL. Opstår der ildebrænde undervejs, i form af uventede hændelser til konkurrencen, står han klar til at slukke dem.

Christian fortæller passioneret om, hvad Kokkelandsholdet gør for at opnå endnu bedre tekniske færdigheder. Holdet er gode til at dele viden indbyrdes, men de vil gerne blive bedre til at inddrage nye folk.

”Det er altid godt at kunne få nye øjne og faglige briller på tingene. Som kokke er vi alle gode til at få harmoni i en ret, men vi har allesammen forskellige færdigheder. Hvis vi både kan bruge hinandens styrker på holdet og hinandens styrker i samarbejde med folk udefra, så er det vi kan gå hen og blive virkelig magiske,” fortæller han passioneret.

Cirkulær inspiration og bæredygtighed

Bæredygtighed er et ord, der er blevet brugt rigtig meget hele sidste år, og vi hører ikke mindre til det i 2020. Dette har også indflydelse på de nye regler for Culinary Olympics. Tidligere var der disciplinen ”Det kolde bord”, hvor ikke alt maden var spiselig. Den del af konkurrencen er naturligvis afskaffet.

Christian uddyber sine tanker om bæredygtighed, der også handler om at dele viden og inspiration med andre kokke, så Danmark hele tiden er i front gastronomisk set.

”Når vi taler om bæredygtighed, så omhandler det også mennesker forstået på den måde, at alle dem der er på holdet, de knokler så mange timer på deres restauranter og alligevel har de lyst og energi til at stå her søndag og mandag i deres fritid, fordi de tror på noget, der er større end dem selv. De vil det her hold så meget. Den viden, vi får, bærer vi videre til andre. Kokkeelever og tjenerelever ser det og mærker energien. Vi giver erfaringen videre til de andre. Personligt vil jeg give alt den viden jeg har til alle dem derude.”

I samme åndedrag peger han ind i køkkenet, hvor holdet  arbejder fokuseret med råvarerne.

”…og alt den viden som de har, vil de også give til mig,” slutter han af.

Spillertøjet skal være i orden

Forventningerne til, hvilken placering Danmark skal lande den 16. februar, er høje hos kokkene. Dog har kokkene i år haft et år mindre til forberedelserne, da OL er blevet rykket frem.

”Vi regner med en god placering. Om det er her, vi kommer til at vinde 100 %, det ved jeg ikke. Vi ligger et højere niveau end sidste gang, vi var til VM, men vi har kun haft et år til at træne, hvor vi normalt har to. Jeg tror, vi ligger lunt, men næste gang til VM i 2022, kommer vi virkelig til at overtage,” fortæller Frederik ærligt.

Christian supplerer:

Det, at DFD har lyst til at støtte os og støtte branchen, er vi sindssygt taknemmelige for. Taknemmelige for folk, der bakker op om en sag, vi synes. der er større end os selv. Vi har noget dejligt arbejdstøj. man kan gå i. og ligesom hvis man skal spille fodbold, så skal spillertøjet være i orden.” 

Frederik har været med på holdet i snart 3 år, og det har givet ham et solidt udbytte.

”Jeg har udviklet mig rigtig meget. På det faglige plan får man en god forståelse for alle de små ting, der sker, når man laver mad. Alle de nørdede processer. Det har også betydet meget for ens netværk i branchen. Du lærer en masse fede mennesker, der brænder for det samme som dig selv. Man får gode venner man kan sparre med og have det sjovt med. Derudover er det også ret fedt, at man kan sige, at man repræsenterer Danmark. Det er jeg meget stolt af,” fortæller han.

I fremtiden kunne han godt tænkte sig en dag at have egen restaurant med fokus på det kreative og funky, men hvor han tager det tekniske, han har lært på landsholdet med sig i det.

For Christians vedkommende handler det også om at give tilbage. Give tilbage til branchen efter al den viden og erfaring, som han selv har fået af at være en del af den.

 ”Min personlige drivkraft er at kunne fremme dansk gastronomi i hele verden og kunne være et forbillede for andre unge mennesker og kunne hjælpe dem med at nå deres drømme. Hvis vi bare kan være et lille forbillede for nogen og være med til at skubbe i den rigtige retning: så synes jeg, vi er kommet langt. Det synes jeg også, vi skylder efter alt det branchen har givet os.”

En ting er sikkert: Kokkelandsholdet videreudvikler talenter og hjælper med at opretholde og forbedre Danmarks internationale status i branchen. En branche, der er i kæmpe udvikling, og som kræver godt uddannede kokke og tjenere. På Kokkelandsholdet kræver det i høj grad teamwork og tillid for at nå stjernerne og stråle sammen i fællesskab frem for mod hinanden.

Om Culinary Olympics 2020

Til OL starter alle hold med 100 point og får kun minuspoint for fejl.

På den måde kan dommerne, der kommer fra hele verden, ikke give ekstra point på baggrund af deres personlige præferencer.

I år har man afskaffet “Det kolde bord”, som var en overdådig buffet, der blev bedømt udelukkende på udseende.

Til OL i år dyster senior Kokkelandsholdet i to konkurrencer; ”Restaurant of Nations” og ”Chefs Table”

“Restaurant of Nations” er en tre-retters menu med 110 serveringer. ”Chefs table” er 7 forskellige retter til 12 serveringer.

Følg senior Kokkelandsholdets vej til OL her