Sol over dansk gastronomi

Et portræt af Mikkel- og Mads Marschall

Mikkel og Mads er brødre. Og så har de skabt ’Sol over Gudhjem’ sammen. En kokkekonkurrence, der samler de helt store navne indenfor kokkefaget i både dommerstolene og på deltagerpladserne. Hvad der startede med et lille lejet cirkustelt på havnen, er i dag Danmarks største kokkekonkurrence. Mikkel er det kreative hoved med de gode idéer og fart over feltet, mens Mads er mere praktisk og kritisktænkende. De komplementerer hinanden, og arbejder sammen om at forbedre konkurrencen år for år, og så har de et ønske om at forene almindelige danskere med glæden for gode råvarer og lokale produkter.

I dag befinder Mads og Mikkel sig på 5. etage af hotel-og restaurantskolen i København. Et inspirerende knudepunkt at holde til. Inden interviewets start, krydser Carlsbergs egen ølekspert gangen til brødrenes kontor. Branchefolk holder tit møder nede i kantinen, og hvis Mads og Mikkel skal have testet noget nyt grej til konkurrencen, er der altid nogle ledige og energiske kokkestuderende parat til at hjælpe.

Hjem til Gudhjem

Brødreparret er opvokset på Bornholm langt væk fra storbyens tempo og fart. Før restaurantopblomstringen, før den eksponentielle stigning af iværksættere, og før Bornholm blev sådan rigtig trendy.

 ”Det er et lille samfund, man vokser op i, med de samme ti gutter vi har spillet fodbold med siden vi var 10 år. Dem snakker vi stadig med. Jeg havde en sjov snak med en kammerat om det. Hvis man var vokset op i København, så ville vi 10 nok ikke have snakket sammen, da vi er ret forskellige, men når man bor i Gudhjem så lærer man bare, at det er sgu dem, der er. Hvis man bliver for meget uvenner, så er der pludselig kun 7 mand til at spille fodbold,” fortæller Mikkel.

Efter skole gik de tit på eventyr i farfars mark. Her kunne de være med til at hive grøntsagerne direkte op af jorden, hvorefter de stolte og beskidte af jord kunne tage dem med ind til farmors køkken, hvor gryderne boblede med hjemmelavet hindbærmarmelade og andre delikatesser.

”Vi fik lov til at stå med fingrene i brøddejen eller hjælpe, når der skulle syltes eller laves spegesild. I marken vi fik lov til at grave kartofler op og smage på porren, der lige var blevet hevet op af jorden,” fortæller Mikkel.

”Vi har nok ødelagt mere end vi har gjort gavn,” tilføjer Mads grinende, ”men det var sjovt at få lov at være med.”

For Mads var interessen for mad i løbet af ungdommen forbeholdt farmors køkken, og han valgte at starte i gymnasiet og efterfølgende at læse til skolelærer. Anderledes gik det Mikkel, der fik arbejde på en lille italiensk restaurant i Gudhjem, da han var 13 år gammel.

”Jeg blev først opvasker og kom så i køkkenet. Det lærte jeg ret hurtigt, og jeg blev jeg sgu ret god til det. Han var lidt tørstig ham køkkenchefen, og sommetider kom han ikke på arbejde, så nogle gange måtte jeg bare klare det selv. Der var jeg 14 år. Andre gange var han tjener, og så passede jeg også køkkenet selv. Folk kom ud og roste køkkenet, og der tænkte jeg, at det er nu ret fedt det her,” fortæller Mikkel.

En ca. 1.60 meter høj dreng iklædt en gammel T-shirt og et forklæde var, hvad gæsterne blev mødt med, når de kom ud i køkkenet for at spørge, hvem der havde lavet maden. Mikkel endte med at arbejde på restauranten i 4 år, og udover at have tilegnet sig nogle evner i et køkken, havde han også lært, at alder egentlig ikke betyder noget for, hvad man kan præstere.

Hvordan laver man en kokkekonkurrence?

Mikkel havde fået smag for kokkelivet, og i 2008 blev han færdigudannet kok.

”Jeg arbejdede derefter som kok på Henne Kirkeby Kro, og der var jeg med til sådan noget jomfruhummerfestival på Læsø. Det var et lidt mærkeligt setup, så jeg tænkte, at hvis de kan lave en festival, der var stor dengang, og de havde kun én ting i centrum, jomfruhummer, så tænkte jeg, dét der, det kan jeg lave bedre selv.”

Mikkel havde ingen idé om, hvordan man lavede en kokkekonkurrence. Han var blot 20 år gammel, men havde via sin plads på landsholdet kontakt til nogle af Danmarks dygtigste kokke.

”Så lejede jeg sådan et bolsjefarvet telt, sådan et til når man holder 40 års fest hjemme i haven, og så spurgte jeg Rasmus Kofoed fra Geranium, om han ville være dommer.”

Derefter rullede snebolden. Michel Michaud, Mikkel Maarbjerg og Paul Cunningham blev kontaktet, og så var dommerpanelet komplet. Mikkel tog først færgen til Bornholm dagen inden den første kokkekonkurrence skulle afholdes. Han havde skaffet et komfur fra henholdsvis kokkeskolen, farmors køkken og et fra Gudhjem svømmehal. En kæmpe kontrast til køkkenerne i konkurrencen i dag, hvor alt er strømlinet og af samme mærke. Reglerne til den første konkurrence var simpel; de skulle lave to retter mad og bruge lokale bornholmske fødevarer.

Deltagerne til det første ‘Sol over Gudhjem’ var intet mindre end Torsten Vildgaard, Theis Brydegaard, Magnus Knudsen og Allan Poulsen.

”Det var et stjernehold, og jeg vidste dengang egentligt ikke helt, hvad jeg inviterede dem til.”

Sådan fortæller Mikkel.

Vi har aldrig haft så godt et hold,”
 griner Mads.

Det blev hurtigt lidt af et cirkus i det bolsjestribede telt. Et kraftigt blæsevejr tog til, og det kun var de folk, der kunne være inde i teltet, som kunne være med.

 ”Vi kender jo alle på de billeder, der blev taget til den første ‘Sol over Gudhjem’, for det er alle de lokale ældre damer fra Gudhjem, som bare har syntes, det har været fedt, at der skete noget på havnen, så der er ikke kommet en eneste turist eller noget til det dengang,” uddyber Mikkel.

Men lige pludselig tog det fart. TV2 Bornholm kunne se et større potentiale i idéen med 4 stjernekokke som dommere og 4 stjernekokke som deltagere. Brødreparret ændrede konceptet fra at være udelukkende bornholmske råvarer til at være lokale varer fra hele landet, og allerede 2. år dukkede der pludselig 2000 mennesker op på Gudhjem havn.

At gøre gourmetmad folkelig

Mads var så småt begyndt at komme med i projekt “Sol over Gudhjem”. I 2011 satte de sig sammen i Mikkels gamle lejlighed og formulerede et egentligt formål med konkurrencen.

”Vi skrev ned, at vi ville gøre gourmetmad folkelig, og det er egentlig en af grundene til at publikum får lov til at smage. Det er, at tage det der snobbede væk og give mulighed for, at helt almindelige mennesker kommer ud og smager nogle fantastiske råvarer,” forklarer Mads.

Publikum har altid fået lov til at komme helt tæt på. Før smagsprøverne blev mere formaliseret, startede det faktisk med, at nogle fra publikum var ovre og hente is-skeer i den lokale iskiosk for på eget initiativ at smage på kokkenes mad.

”Det endte så med, at vi sagde til kokkene, at hvis de havde lidt ekstra så måtte de endelig skære det ud og sætte skærebrættet frem så publikum kunne få lov at smage det. Og man kunne bare se, at de syntes, det var det fedeste. Når jeg tænker tilbage på de andre konkurrencer, jeg har været til, Årets Kok og Bocuse d’Or, der er der ikke nogen fra publikum, der får lov at smage. Folk står bare og kigger i 6 stive timer,” uddyber Mikkel.

Mads supplerer: ”De formål, vi skrev i 2011, holder stadig. Vi skrev på et stykke papir, at vi godt ville gøre det mere folkeligt. Måden, vi har gjort det på, er at sige, nu kom der så mange med isskeer fra iskiosken, så vi spurgte os selv, hvordan kan vi omfavne det?”

En tilføjelse er blandt andet en dessertkonkurrence, hvor et af kravene er, at man skal lave 500 smagsprøver. Brian Mark fra Søllerød Kro lavede i sommer sin vinderdessert med omtrent 17 elementer, hvor han tog to af hovedelementerne ud og portionsanrettede 500 stk., så 500 mennesker kunne få en oplevelse af, hvordan retten smagte, samtidig med at dommerne tog deres første bid.

Læs mere om Sol over Gudhjem her.

Et madmarked, der inspirerer

De råvarer, som kokkene bruger i konkurrencen, sørger brødreparret for er tilstede på madmarkedet, der rummer 30 forskellige stande.

Madmarkedet er til inspiration for publikum, der kan se og smage produkterne og få en sludder med de lokale producenter. Men madmarkedet er også en måde, hvorpå store producenter og små lokale virksomheder kan mødes og skabe samarbejder på kryds og tværs.

”Det er sjovt at stå og snakke med en produktudvikler fra Arla Unika og så en, der har et lille gedemejeri i Østerlars. Arla skal have alting igennem en masse test. Der er rigtig meget kreativitet og spontanitet, som dør i de store virksomheder. Her på madmarkedet kan man få rigtig meget inspiration fra de små producenter til, hvordan man kan gøre,” forklarer Mikkel.

Et konkret eksempel er Høstet, som laver havtornssaft på Bornholm, og som er kommet i snak med Centralrøgeriet på madmarkedet. Sammen har de fundet ud af, at restproduktet fra deres havtornssaft kan bruges af centralrøgeriet, når de ryger deres fisk.

”Vi får bare sat rammerne for, at de mødes og får de her kreative snakke i gang. I dag er det mere end bare en kokkekonkurrence; nu har vi 6 årlige møder, hvor vi mødes og snakker med sponsorer og samarbejdspartnere, og her prøver vi så at få skabt nogle af de her samarbejder på tværs. Vi ser kjoler, der bliver lavet af genbrugte DFD-viskestykker og små virksomheder, der går sammen for at lave noget helt nyt. Det er de kreative samarbejder, som vi skaber rammerne om. Det er rigtigt sjovt at se centralrøgeriet, som er et lille røgeri og Høstet, som er en lille havtornplantage, lige pludselig kan lave noget sammen. De får skabt et produkt, der kommer dem begge til gode. Vi har ikke gjort andet end at sætte dem sammen,” forklarer Mikkel.

Generelt er Bornholm blevet et centrum for fødevareiværksættere, og det sker også, at folk flytter til Bornholm for netop at være med i det miljø. De små producenter er gode til at samarbejde og hjælpe hinanden, og det er noget, ‘Sol over Gudhjem’ er med til at styrke.

 ”Vi hjælper hinanden, og vi tror på, at ‘Sol over Gudhjem’ giver kæmpe branding og en fortælling om Bornholm. Vi synes generelt, at Danmark har nogle vanvittigt fede lokale produkter, som der er rigtig gode historier i. Historier, som der slet ikke er blevet fortalt nok,” forklarer Mikkel.

”Vi synes, Danmark har nogle vanvittigt fede lokale produkter, som der er rigtig gode historier i. Historier, der slet ikke bliver fortalt nok.”

Kollegaer frem for konkurrenter

Vi kender alle de dramatiske toner, når Masterchef ruller over skærmen eller diverse andre konkurrencer på tv, hvor dommernes strenge blikke giver deltagerne rystende fingre og sved på panden. Selvom ‘Sol over Gudhjem’ er en konkurrence, er det langtfra konkurrenceaspektet, der er det vigtigste.

”Det er helt vildt familiært faktisk. Og jeg tror, vi er med til at sætte rammen. Det er vores faster Ilse, der kommer og henter dommere og deltagere i lufthavnen. Hun snakker bornholmsk, og hun snakker meget. Hun kører dem alle sammen til Stammershalle Badehotel, hvor de bor, og så sidder de og får et glas vin sammen. Så når folk kommer over til øen, så slapper de helt af og omgås deres konkurrenter, som jo også er deres kollegaer, og alle kender alle,” forklarer Mikkel.

Mads tilføjer. ”Årets vinder, Gabriel Hedelund, havde jo sin kone og sine to børn med. Det er sgu de færreste konkurrencer, hvor man må få børn med. Til Bocuse d’Or for eksempel… glem det,” griner han.

Mads og Mikkel er tit blevet spurgt, om de ikke ville rykke ‘Sol over Gudhjem’ til andre regioner i Danmark, men svaret har altid været et tydeligt nej. På Bornholm har de 50-70 frivillige, og de ved altid præcis, hvem de kan låne en skruetrækker eller hammer af. Derudover er det også lidt af et familieprojekt. Deres far er lagerchef, og faster Ilse tager sin tjans ved at byde dommere og deltagere velkommen. Det ville også være svært at overføre den specielle stemning på Gudhjem havn, hvor man altid kan sætte sig uformelt på en bænk eller træstub, til eksempelvis et messecenter i Herning.

Fremtidsforudsigelser

En ting er sikker for brødreparret. De er ikke bange for at springe ud i nye projekter og udfordringer. ’Sol over Gudhjem’ er mere end bare en kokkekonkurrence, det er et samlingspunkt, hvor almindelige mennesker kan opleve glæden ved gode råvarer og lokale produkter. Her er ingen barrierer mellem publikum og selve konkurrencen.

Der er allerede en masse tanker i gang om at udvikle konceptet endnu mere. Allerede efter 2. år var det Danmarks største kokkekonkurrence, så hvad skal der til for, at det bliver Skandinaviens største?

Der bliver tænkt stort og ud af boksen, når Mikkel og Mads idéudvikler på nye initiativer. De har et stærkt ønske om at udbrede dansk gastronomi og de mange fantastiske producenter, der findes i hele Danmark, og som brænder for lige netop det, de producerer.

Den stolthed, mange danskere føler ved dansk gastronomi, er berettiget.

”Det som jeg kan se, Danmark kan, det er, at vi nytænker hele tiden. Vi arbejder med råvarerne på en ny måde og giver os selv lov til at eksperimentere og lave fejl. I Frankrig især siger man, at hvis køkkenchefen har lavet det siden 1985, så laver vi det stadig sådan. Hele kreativiteten kommer til at gå i stå. Herhjemme har man gennem kokke og dygtige producenter givet sig selv lov til at lave nogle fejl, og gennem de fejl er man så blevet dygtigere,” siger Mads passioneret, og fortsætter:

”Noma er et pisse godt eksempel. Vi kaster os ud i noget, vi ikke ved så meget om, men leverer på så højt et niveau, at det smitter af i branchen. Jeg er helt sikker på, at man kan se, at udviklingen smitter af ned gennem lagene i det danske gastronomimiljø.”

Mikkel tilføjer afsluttende: ”Noget, som jeg tror er ret unikt i Danmark, er det fællesskab, der er mellem kokke. Man er ikke bange for at dele sin opskrift. Man har forstået, at hvis man bliver god til noget i Danmark, så kommer folk hertil. Hvis gastro-turister spiser på Noma, skal de spise et andet sted dagen efter og dagen efter det. Man kan sige, hvis vi alle sammen er gode, skal vi nok trække folk til. Vi kan lave kagen så stor, at alle kan få noget ud af det. Man deler viden. Det tror jeg er virkelig vigtigt. Man har også direkte kontakt til nogle producenter. Der er dialog mellem forskellige kokke og dialog mellem kokke og producenter. Alle er med på den.”

Mads og Mikkel hylder dansk gastronomi, og alt hvad den indebærer. Fra de små producenter, der lægger kærlighed og tid i hver en grøntsags spæde spirer, til elitekokkene, der hver dag med respekt for producenternes arbejde rykker ved grænsen for, hvordan vi forstår dansk kogekunst. Denne hyldest til, hvad Danmark kan byde på og præstere, er nok til hvert år at samle over 10.000 mennesker i en lille havneby på Bornholm. Mads og Mikkels hjemstavn, Sol over Gudhjem.