Sommerfuglevingeslag i Nordvest, der kan ændre verden

Et portræt af Peter Dorn-Rasmussen og Søren Westh

.506 er decimalerne, som Lorentz forkortede til, da han opdagede sommerfugleeffekten. Men decimaltallet ligger også navn til et kulinarisk laboratorium, startet af de tre venner; Peter Dorn-Rasmussen, Søren Westh og Sven Møller. Sammen har de en vision om at ændre vores klimaaftryk ud fra, hvad vi putter på tallerkenen. Et lille, men ikke desto mindre, betydningsfuldt vingeslag, der i sidste ende kan resultere i en stor forskel.

Peter og Søren sidder klar på 4. sal på Ewaldgade, hvor .506 har sit Food lab. Dét som mange ellers ville betragte som skrald og restprodukter, arbejder de på at inkorporere i alle retterne, der bliver sendt ud til frokostordninger for omtrent 1500 mennesker hver dag. Alt fra såkaldte ”grimme” grøntsager, torskehoveder, kaffegrums og kartoffelskræller, der i traditionelle køkkener bliver sorteret fra og smidt ud, får her udlevet det fulde potentiale i velsmagende og velreflekterede menuer.

Et venskab og en idé fødes

I Peter og Svens ungdom, tog de flere sæsoner sammen som skibumser oppe i alperne. Søren var også oppe og stå på ski nogle gange, og forskellige vennegrupper mødte hinanden på kryds og tværs.

I løbet af deres voksne karriere, gik de hver deres veje. Peter arbejdede med digital produktudvikling i medieverden og Sven havde fået en succesrig IT-erhvervskarriere op at stå. Søren havde længe arbejdet som kok på nogle af verdens bedste restauranter, bl.a. som souschef på Noma i 8 år.

”Vi var alle tre nået til et punkt, hvor vi gerne ville noget andet. Vores veje krydsede hinanden på det helt rigtige tidspunkt, og Søren kom med de her tanker om mad og bæredygtighed, så vi tænkte på, hvordan vi sammen kunne skabe noget, der giver en større mening,” fortæller Peter.

Tidligere havde Søren arbejdet sammen med Torsten Vildgaard, da de begge fungerede som gastronomiske konsulenter på Herlev Hospital i 2012. Oplevelserne her fik ham til at indse, at der måtte gøres noget i håndteringen af mad som en ressource.

”Det stak mig mere og mere i hjertet, hvor meget og kæmpemæssigt madspild, der var. Halvdelen blev smidt ud. Både på grund af dårlig planlægning, men også på grund af den holdning, man havde. Det var et sted, hvor jeg gerne ville gøre en forskel,” fortæller Søren.

Selv i store gourmetrestauranter tænkte man dengang ikke på samme måde over madspild, som man gør i dag.

”Du skulle kun have det bedste. Hvis du vil have det bedste på for eksempel en blomkål, så er det okay, du bare bruger 10% af den, fordi det er det bedste. Resten havde du ikke en idé om at bruge til noget,” uddyber Søren.

Peter så ikke med egne øjne, på samme måde som Søren, det madspild, der foregik ude på de danske institutioner. Men også han havde tidligere stiftet bekendtskab med forbrug og ressourcer. Helt tilbage i 1998, da han gik i 2.g på gymnasiet, lavede han som billedkunstprojekt en kæmpe stor hvirvelstrøm i papmaché dekoreret med affald. Den skulle symbolisere det, han kaldte ”forbrugssamfundets sorte spiral”.

”Jeg arbejdede en del år i mediebranchen med produkt- og forretningsudvikling, og det hænger meget sammen med at få nogle historier ud, der faktisk betyder noget for et samfund og for mennesker, og som egentlig kan rykke noget. Det har altid ligget lidt i mig, det der med at rykke på nogle parametre, hvor man kan gøre en forskel. Og det startede så i 1998 med affaldshvirvelstrømmen,” siger Peter grinende.

Missionen

Det var Peters kone, der fandt på navnet .506. Decimaltallet er et symbol på sommerfugleeffekten, der udspringer af vejrforskning tilbage i 60’erne, hvor man lavede en meget lille ændring i et regnestykke. Man fjernede 3 decimaler fra et regnestykke og stod tilbage med decimaltallet 0.506. Det var en lillebitte ændring, men det gjorde at resultatet var noget helt andet.

”På en eller anden måde er det et symbol for vores mission. Det handler om, at et bask med en sommerfuglevinge kan starte en tornado. Så for os handler det om, at mange mennesker siger, at hvad jeg putter på min tallerken, gør ikke en forskel i det store regnestykke, men det mener vi bestemt, det gør. Vi som en lille virksomhed vil også gerne være det vingeslag. Vi vil være det sommerfuglebask, der gør en kæmpe forandring i hele verden,” forklarer Peter entusiastisk.

Kombinationen af forskellige kompetencer er netop hvad, der bærer missionen, som de tre venner er på.

”Der er meget, vi ikke ved, men der er heldigvis også meget vi allerede ved. Vi er ivrige efter at skaffe mere viden og prøve ting af. Rykke os selv såvel som at rykke andre,” fortæller Peter

.506 er bl.a. partnere med Nabofarm. Nabofarm ligger i Københavns nordvestkvarter lige ved siden af .506’s køkken og kontor. Det er landets største vertikale farm. Vertikalfarming går ud på, at man i stedet for at sprede produktionen på tværs af endeløse hektar jord, så er produktionen af afgrøder i lodrette lag. Med farmens lokale placering og det minimale vandforbrug er det grønne fra Nabofarm noget af det mest bæredygtige på markedet, hvis man bor i København.

”Hele supply chainen arbejder en lille smule imod nogle af de ting, vi gerne vil. Nabofarm, synes vi, var et friskt pust. Nogen, der var klar til at bryde med de måder, som tingene ellers altid bliver gjort på,” uddyber Peter.

Verdens (måske) mest bæredygtige middag

.506 beviser hver dag, at det er muligt at lave bæredygtig mad uden at gå på kompromis med smagen. Til Copenhagen Cooking & Food Festival har .506 ad to omgange stået for verdens (måske) mest bæredygtige middag for at indbyde til dialog om, hvordan man gennem maden kan udvikle samfundet i en mere klimavenlig og bæredygtig retning.

Alt ned til mindste detalje var så bæredygtigt, som det nuværende samfund tillod det at være. Alle tekstiler både fra kokkejakker til dugene på bordene kom fra DFD’s Upcy-koncept, hvor alle artikler er lavet af kasserede duge. DFD Upcy-konceptet er netop en måde at se på kasserede tekstiler som en ressource frem for affald. Og det var med til at fuldende cirklen om at gøre middagen så bæredygtig som mulig. Yderligere var det en el-dreven varevogn, som hentede grøntsagerne fra producenternes marker og kørte dem tilbage til køkkenet. Tallerkenerne var bionedbrydelige, og som altid hos .506 spillede grøntsagerne hovedrollen i retterne.

”Man udvikler sig mest ved at sætte alle mulige benspænd op for sig selv. Der var en masse svære opgaver i det. Det var måske ikke verdens mest bæredygtige middag, men det at vi kaldte den det, satte allerede nogle tanker i gang hos folk. Det skulle være en åben dialog. Enkeltpersoner, kan ikke rykke på meget selv. Vi skal rykke i fællesskab. Det var for at vise, hvor svært det er. De benspænd vi satte op for os selv, kunne vi ikke løse. Systemet var faktisk ikke parat til, at vi kunne lave verdens mest bæredygtige middag,” forklarer Søren.

Middagens mål var især at inspirere deltagerne til selv at lave mere bæredygtig mad i hverdagen.

”Vi prøver altid at påvirke folk i en eller anden retning, men vi har også enorm respekt for, hvor folk kommer fra. Jeg plejer at tegne sådan en klimatrappe. Der er nogle, der er på det nederste trin, og der er nogle, der er på det øverste trin. Hvis vi bare kan få nogen et lille trin op ad trappen, så gør det en kæmpe forskel. Vi siger ikke nej til folk, fordi de har lyst til en flæskesteg. Det kan faktisk lige præcis være dem, der har lyst til en flæskesteg, som er allervigtigst at få med og fat i. Dem som allerede i 5 år har spist en vegetariske, kødfri julefrokost, de er der allerede. De er selvfølgelig også vigtige for os, men de er der allerede. Det er måske de andre, der endnu vigtigere,” forklarer Peter.

Tiltag som ”verdens måske mest bæredygtige middag”, men også ”klimakogebogen”, som Søren har udviklet opskrifter til, er måder at indbyde til samtale og sætte kreative tanker i gang til, hvordan man kan ændre på sine madvaner.

Intet skrald er skrald

Burde begrebet skrald eller affald overhovedet eksistere? Ikke hvis det står til vennerne bag .506. Selvom noget er værdiløst for en selv, betyder det ikke nødvendigvis, at det er værdiløst for andre.

Der, hvor det går galt, er, når vi bruger ordet skrald, så tænker vi, det ikke har nogen værdi. Vi retfærdiggør med ordet skrald, at det er værdiløst, og vi kan smide det ud,” fortæller Søren.

Peter tilføjer: ”Vi plejer at bruge et eksempel fra naturen. Bare fordi, et blad falder ned fra træet og ned på jorden, gør det ikke til skrald. Det går i opløsning og går ind i en cyklus. Sådan burde vi mennesker også behandle vores produkter.”

I stedet for at betragte affald, som noget, vi smider væk, kan vi med rette lære fra naturen, hvor materialer og ressourcer går videre i et cirkulært system. Denne tankegang er .506’s valg gennemsyret af; lige fra valg af kokkejakker til valg af råvarer.

Derfor bliver det også fremhævet i menuen, hver gang de bruger rester eller dele af råvarer, som andre ellers ser som værdiløse.

”Nogle af de kantiner, jeg har spist på tidligere, så kunne man godt se hvis, der var noget, der ikke var blevet spist dagen før, så lå der måske en halv hakkebøf ovre ved pålægget, som så var den hakkebøf, man havde fået som ret for to dage siden, som de prøvede at gemme lidt. Det gjorde de for at sparre nogle penge, men de prøvede ligesom at skjule det. Det er klart, det gør vi også ude på den kantine, vi driver, men i stedet for at skjule det, så har vi lavet en hel sektion, der hedder ”our leftover stuff”. Vi elsker bare at bruge rester, det er en måde at få foodwaste ned på. Hvis man kan highlighte sådan nogle ting, så inspirerer det også medarbejderne,” forklarer Peter.

Balancen mellem innovation og drift

I en virksomhed som .506 er det vigtigt hele tiden at have fingeren på pulsen, hvad angår udviklingen i bæredygtighed. Hver dag rykker grænserne for, hvad vi er i stand til. Teknologierne bliver bedre, og vores viden bliver større. Derfor må der ikke slukkes for idéerne og innovationen, selvom de også hver dag har 1500 munde at mætte.

Vi laver nogle meget driftstunge ting i hverdagen. Det er ekstremt vigtigt, at vi ikke bliver opslugt af den drift, men at vi holder fast i vores lab-tankegang, som vores virksomhed udspringer af. At vi holder den her innovative tilgang til det, vi beskæftiger os med, og hele tiden følger visionen om at forandre verden. Vi kan hurtigt blive opslugt af driften af en frokostordning i København. Det er også sindssygt vigtigt, men den innovative del må vi ikke give slip på,” slår Peter fast.

Søren fortsætter: ”Det er også vigtigt lige at stoppe op. Vi gik lige pludselig fra 4 til 35 medarbejdere. Man skal huske at have sit personale med sig. De skal også være med på budskabet”.

.506 vil aldrig blive opslugt af vanerne. Det strider mod deres DNA. Sommerfuglevingebasket er i fuld gang. I mellemtiden, venter vi på stormen.

Billederne tilhører .506

Principperne bag .506

  1. Make plants play the central role
  2. Carefully select all ingredients
  3. Embrace change
  4. Create reflection through storytelling
  5. Turn waste into value

Læs mere om .506 og deres initiativer på deres hjemmeside her