Stjernekokken bag Alchemist kommenterer på nutiden og giver noget til fremtiden

Et portræt af Rasmus Munk

En torskekæbe pakket ind i ”plastik” fra verdenshavene og et bur med hønsefødder. Dette er blot eksempler på de unikke retter, som Rasmus Munk har kreeret til gæsterne på Alchemist. Retterne provokerer, inspirerer og sætter fokus på emner, hvor vi alle kan gøre en forskel som mennesker.

Navnet Alchemist har, sammen med den ydmyge og velreflekterende kok bag, trukket overskrifter verden over. Indgangen er en to tons tung og fire meter høj massiv bronzedør på Refshaleøen, som leder dig ind i et rum uden for tid og sted. Restaurantens bankende hjerte er en 3D- animeret kuppel, hvis himmel omslutter gæsterne og fører dem ind i en drømmeverden; fra magiske sommerfugleenge til en verden under havets overflade med svømmende gopler og havskildpadder, som navigerer uden om brugte mundbind og plastikposer. 

Rasmus har i en ung alder været rundt i de fleste hjørner af kokkebranchen; alt fra oplæring i et kantinekøkken til det tunnelsynede ræs om Michelin-stjerner og gode anmeldelser. Til sidst slap han grebet om den trygge karrierestige og med en drøm om at ændre verdenen, åbnede han Alchemist.

Randersknægt

Rasmus er vokset op i en by uden for Randers. Han fiksede biler og knallerter i sin fritid, og mad var blot noget, man puttede i munden uden at tænke synderligt meget over, hvordan det smagte.

”Der, hvor jeg voksede op, var det vigtigt, at livet havde indhold og kærlighed, men det indhold der var i køleskabet og i køkkenet var ikke vigtigt,” fortæller han om ungdomsårene.

Jeg tænkte, at det måtte være røvsygt for lærerne at skulle smage på 20 stykker kylling, men så blev jeg overrasket over alle de måder, som man kunne tilgå opgaven på.
Rasmus Munk

En af Rasmus’ venner skulle starte på kokkeskole og lokkede ham til at tage med, og det vendte op og ned på hans verden. Første dag var der en konkurrence om at lave en ret med kylling og gulerødder. 

”Jeg tænkte, at det måtte være røvsygt for lærerne at skulle smage på 20 stykker kylling, men så blev jeg overrasket over alle de måder, som man kunne tilgå opgaven på. Jeg så alverdens urter og saucer, som så helt anderledes ud og smagte helt anderledes end den fra Knorr, som min mor lavede. Jeg tænkte, at det her kunne jeg godt tænke mig at være god til. For første gang i mit liv mødte jeg før tid og lavede mine ting, forberedte mig og var interesseret i det, der skete på skolen,” forklarer han om sit første møde med madlavning. 

Vennen, som oprindeligt fik Rasmus overtalt til at tage på kokkeskole, stoppede kort tid efter, men Rasmus var blevet ramt af kokkeverdenen, og siden har han ikke set sig tilbage. Han blev udlært i en kantine, men han kom hurtigt på skolens konkurrencehold. 

Den hårde konkurrencementalitet tog Rasmus selv på sig. Det blev vigtigt for ham at gøre sit bedste og blive nr. 1, og han gik ind til sine eksamener med blikket rettet mod den allerbedste præstation. Ud af de 21 ungdomskonkurrencer, han deltog i, enten alene eller sammen med en makker, endte han med at vinde 19.

Interview med Rasmus Munk. (Video: Ditte Weber)

Gyldne anmeldelser var ikke nok

Året blev nu 2013. Rasmus havde efter endt uddannelse arbejdet i London, og han var nu vendt hjem til en rolle som køkkenchef på restaurant TreeTop på Munkebjerg Hotel. Han var blot 23 år, men anmelderne så hurtigt hans store potentiale. 

I 2014 vandt han ”Årets unge kokketalent” i White Guide og ”Årets gennembrud 2014” i Den danske Spiseguide. Gæster og anmeldere var blæst bagover. Men på trods af prestigefyldte anmeldelser og de rosende ord, var der noget, der manglede. 

”Mit arbejde blev et ekko af så mange andre gode restauranter i verden. Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle selv. Michelin-stjernen var det eneste, der betød noget, og det blev et lidt uærligt projekt,” reflekterer han. 

Julen 2014 blev et vendepunkt. Her stod han sammen med 100 andre frivillige for at lave ønskejul for hårdt ramte familier, som både fik julemad og -gaver. 

”Der fandt jeg virkelig ud af, hvad det var, jeg ville. Jeg var så meget gladere, da jeg tog hjem derfra, end jeg havde været som køkkenchef. Der tænkte jeg, at det ikke var i det job, hvor jeg var, at jeg gjorde en forskel,” siger han med oprigtighed i stemmen. 

Efter opsigelsesbrevet stod Rasmus uden planer. Han havde overvejet at blive en del af Red Barnet eller Røde Kors, men han kunne ikke slippe madverdenen: 

”Jeg elsker hvordan man kan perfektionere et arbejde med et stort team og lave en god oplevelse for gæsterne. Kan jeg kombinere de her to verdener? Det blev startskuddet til at lave Alchemist.” 

Provokation skaber reaktion 

I 2015 slog Rasmus dørene op for Alchemist i Århusgade i København. Ambitionerne var sat tårnhøjt, men til forskel fra konkurrencerne og tidligere job gjaldt det ikke længere om kun at sigte efter gode anmeldelser og de eftertragtede Michelin-stjerner. 

”Mange retter er sat på kortet for at udfordre folk. Ikke for smagen, men for en tekstur eller en historie. I en konkurrence går du ind for at vinde, men med en restaurant må man lave noget, der er ærligt over for dig selv og ikke tænke på, hvordan man både rammer dommeren fra Brasilien og dommeren fra Danmark,” forklarer Rasmus. 

Ambitionen var og er stadig at ændre verdenen til et bedre sted. Provokation blev et middel til at opnå målet om at give gæsterne stof til eftertanke. 

”Det er vigtigt, at provokation ikke er for provokationens skyld. Vi vil provokere med retter med dyb mening og historie bag sig. Provokationen i retterne gør, at man husker retterne bedre, og så husker man også budskaberne,” uddyber Rasmus.

Mange ser madlavning udelukkende som et håndværk, men det var i mødet med diverse kunstnere, at Rasmus kunne spejle sig selv og se, hvad han gerne ville: 

”Jeg kunne mærke, at der var en helt utrolig drivkraft og lyst hos kunstnerne. Jeg har ikke fundet min inspiration ved at gå ved skovene eller vandet. Men kunsten kunne jeg tage direkte og bruge i restauranten som en inspirationskilde.” 

Mange retter er sat på kortet for at udfordre folk. Ikke for smagen, men for en tekstur eller en historie.
Rasmus Munk

Resultatet blev Alchemist i sin fulde størrelse på Refshaleøen, som åbnede de tunge bronzedøre i 2019. En oplevelsesrestaurant, der som en teaterforestilling forløber i flere akter og er skabt ud fra Rasmus’ manifest om det holistiske køkken, som det tog ham et år at udvikle. De 70 ansatte består i dag af alt fra kokke og tjenere til akademikere og 3D-animatorer. 

Forandring på Michelin- og gadeniveau

På trods af, at fokus ikke var lagt på Michelin-stjerner, hev restauranten to stjerner hjem i første hug tilbage i februar måned. Måneden efter ramte coronapandemien Danmark, og restauranten blev lukket ned. 

Efter at have sikret løn til de ansatte havde Rasmus pludselig tid til overs. I stedet for at udvikle nye retter til Alchemist valgte han at bruge tiden på at få luft under vingerne på sit JunkFood-projekt, som han oprindeligt havde kørt på lavt blus under opstarten af Alchemist. Projektet har til formål at give hjemløse ordentlige og nærende måltider. 

Rasmus Munk fortæller om JunkFood projektet. (Video: Ditte Weber)

Ramus ringede til socialborgmesteren i København om projektet, og efter tre timer ringede hun tilbage og sagde, at han godt måtte lave 200 kuverter til dagen efter. I foråret havde mange herberger lukket deres madtilbud på grund af smitterisikoen med covid-19, og behovet for mad til de hjemløse var derfor større end nogensinde. 

”Første dag var lidt af et mareridt. Jeg brugte køkkenet i Alchemist, hvor alle gryder maksimum er på 2 liter. Der var tarteletter og tarteletfyld overalt. Jeg lavede et opslag på min Facebook. Hundredevis af folk ville gerne komme og hjælpe,” fortæller han. 

Nu har projekt JunkFood fået sit eget køkken, og syv dage om ugen bliver 5-600 måltider delt ud i Københavns kommune. 

”Mad er en basal menneskeret. Vi skal alle have mad for at kunne overleve, og det er en del af alle menneskers liv, hvad enten det er madanmelderen, der er filosofisk omkring mad, eller en hjemløs på Vesterbro. Alle har et forhold til det. Det kan give noget, det kan samle folk, og det giver livsglæde at få et godt måltid mad,” slår Rasmus fast. 

Udover den særlige glæde for de hjemløse ved at blive budt et måltid mad og få en sludder med de frivillige, så har projektet også skabt mere ro blandt de udsatte, og kommunen beretter om færre voldsscener og problemer i lokalområderne. 

Det er ikke raketvidenskab, som han selv siger; det er kartoffelmos og tarteletter, og det kan han skalere op til en større organisation med hjælp fra kokke, investorer og frivillige. På samme vis kan han måske ikke som en anden Elon Musk opfinde den nyeste grønne elbil, men han kan kommentere på samfundsmæssige problemstillinger gennem sin mad og derved råbe mennesker op, som alle kan være med til at skubbe verdenen i den rigtige retning. 

Alchemist kommer af alkymisterne, som forsøgte sig med at skabe guld gennem kemiske reaktioner. Rasmus Munk går efter guldet i alle henseender; når han på Alchemist formidler samfundsmæssige problemstillinger for gæsterne gennem indtryk, der vækker alle sanser, men også når han skaber guld for de mennesker, som lever på kanten af samfundet og har brug for en kærlig håndsrækning. 

”Så længe man er så privilegeret, at man kan gøre det, så synes jeg, at man bør gøre en forskel,” siger han afslutningsvis.

Rasmus Munk. (Foto: Ditte Weber)

En sanseoplevelse på Alchemist
Intet er overladt til tilfældighederne ifølge Rasmus Munk:

Det er altafgørende for en oplevelse som den på Alchemist, at detaljerne er fuldt ud gennemtænkte. Vi har tænkt på den farve, som rummet har og lydbilledet. Forandringen i stemningen, som aftenen skrider frem. Når gæsterne lige er kommet, er stemningen opløftende og festlig. Tjenerne skal her være mere på. Sidst på aftenen skal stemningen være mere afdæmpet. Vi bruger tekstil på en helt særlig måde i den henseende. Tjenere og kokke har alle de samme jakker på, så den eneste forskel er, at kokke også har forklæde på. Dette er med til at skabe en filmisk oplevelse uden for tid og sted. 
Man skal heller ikke have den samme serviet. Vi har fire forskellige servietter, som kommer i forskellige farver og tekstil. Når vi serverer, kommer servietterne også i forskellige temperaturer. Der sker noget med stoffet, når temperaturerne skifter. Når tekstilet bliver varmet op, giver det varme tekstil gæsten en følelse af velvære og at være i en ”safezone”.