Tid er den rigtige luksus

Klokken er lidt i tre, og hele restaurant Jordnær pulserer af liv. Alle har en plads, en rolle og noget at tage sig til. Tjenerne går rundt mellem bordene med målebånd for at opmåle afstanden mellem bestik og tallerken, og nøjsomt tjekke at glassene står snorlige. I køkkenet bliver der gjort klar til aftenens gæster. Intet er tilfældigt, og hver en genstand, ingrediens og handling, er der lagt tanker og tid bag. Udefra ligner Eric ikke en, der går op i, hvilken vinkel krydderurten skal ligge på fisken. Hans store hænder og arme er dækket af tatoveringer og medvirker til et hårdt ydre. Et førstehåndsindtryk, der straks krakelerer, når Eric med hjertevarme fortæller sin historie.

I Tingbjerg langt væk fra kobbergryder og trøfler

Eric er vokset op i Tingbjerg under fattige kår med sin mor, far, to søstre og storebror Torsten. Selvom det ikke var gode råvarer, der blev brugt i barndomshjemmet, tænker Eric tilbage på de gange, hvor de som familie tog tid til at pakke picnickurven og spiste frokost ude i det fri. Erics bror Torsten Vildgaard er i dag også stjernekok og måske mest kendt for sit arbejde på Noma som René Redzepis’ højrehånd. Men mens Torsten gik den lige vej, tog det Eric mange år at komme på rette vej og rodfæste sig som kok.

Da Eric var 13 år blev han smidt ud hjemmefra. Hans forældre kunne ikke styre ham. Med et massivt narkoproblem og indblanding i kriminalitet blev Eric systematisk smidt ud af hver institution han kom forbi. Mentoren Kim Bargsteen blev et vendepunkt.

Sammen med mentoren blev det planlagt, at Eric skulle ud og sejle med fragtskibe. Ude på bølgerne begyndte Eric at savne sine forældre, men i stedet for at komme hjem og bo hos familien blev det besluttet, at det ville være til alles bedste, at han boede alene i en lejlighed.

”16 år og have sin egen lejlighed i Tingbjerg, det tog rimelig meget fart. Det var rigtig meget frihed på den forkerte måde,” fortæller Eric.

Fortidens gamle venner indhentede ham, og ligeså de gamle rutiner. En uddannelse som ubefaren matros hos Søfartsskolen gav Eric et afbræk, men kort efter var han tilbage igen i det gamle spor. Erics minder om denne tid er slørede. Narkotågen, som han var påvirket af fra 13 års alderen, har smyget sig om årstal og minder, og kan stadig den dag i dag volde ham problemer med at huske begivenhedernes gang.

Duften af køkken

Under en hashpsykose fik Eric psykiatrisk behandling. Herefter startede han på grundforløbet for kokke i 1999, men det var for tidligt. Han ville gerne være kok, men han var stadig i så dybe problemer, at han ikke kunne være i gruppe med andre. Uddannelsen blev droppet, og i stedet skiftet ud med jobbet som chauffør. Det var takket være dette job, at Eric forelskede sig i Søllerød Kro, som han leverede kød til.

”Da jeg gik i 7.klasse, var jeg i skolepraktik på Bellahøj kro, en gammel gård, som kørte selskaber. Det var der jeg duftede det første gang. Den der duft af køkken. Jeg synes der lugtede så miskendeligt dejligt, når man kom ind bagved på Søllerød Kro. Ind gennem havegangen, og deres ”fond rum”, hvor der duftede af fond, altid. Og det buldrede fra gryderne, og man skulle sætte benene fra kødet ud i Fond rummet. Der var så meget struktur og orden og den der duft af køkken. Den der duft af fransk køkken…,” siger Eric med stjerner i øjnene.

Eric spurgte den daværende køkkenchef Jakob de Neergaard flere gange, om de ikke manglede en elev. Dengang troede han selv, at han var klar. Men ikke lang tid inde i arbejdet som elev på Søllerød Kro, måtte Eric forlade restauranten, han var endnu ikke parat.