Tid er den rigtige luksus

Et portræt af Eric Vildgaard

Alt blev sløret, da Michelin stjernen stoppede foran Gentofte på storskærmen til Michelin-uddelingen i 2018. Eric kyssede sin kone, Tina, som det første og i en rus af adrenalin og overraskelse gik de sammen op på podiet for at modtage stjernen. Hvis Erics mentor Kim Bargsteen havde skulle spå om Erics fremtid, dengang Eric var ung, ville det nok ikke have set lige så glamourøst ud. Vejen til, hvad Eric laver den dag i dag, har langt fra været stjerneklar, med en ungdom fyldt med kriminalitet, stoffer og rodløshed. I dag arbejder Eric hver dag på højtryk på restaurant Jordnær for at kunne give gæsterne dét, som han anser for den største luksus; tid.

Klokken er lidt i tre, og hele restaurant Jordnær pulserer af liv. Alle har en plads, en rolle og noget at tage sig til. Tjenerne går rundt mellem bordene med målebånd for at opmåle afstanden mellem bestik og tallerken, og nøjsomt tjekke at glassene står snorlige. I køkkenet bliver der gjort klar til aftenens gæster. Intet er tilfældigt, og hver en genstand, ingrediens og handling, er der lagt tanker og tid bag. Udefra ligner Eric ikke en, der går op i, hvilken vinkel krydderurten skal ligge på fisken. Hans store hænder og arme er dækket af tatoveringer og medvirker til et hårdt ydre. Et førstehåndsindtryk, der straks krakelerer, når Eric med hjertevarme fortæller sin historie.

I Tingbjerg langt væk fra kobbergryder og trøfler

Eric er vokset op i Tingbjerg under fattige kår med sin mor, far, to søstre og storebror Torsten. Selvom det ikke var gode råvarer, der blev brugt i barndomshjemmet, tænker Eric tilbage på de gange, hvor de som familie tog tid til at pakke picnickurven og spiste frokost ude i det fri. Erics bror Torsten Vildgaard er i dag også stjernekok og måske mest kendt for sit arbejde på Noma som René Redzepis’ højrehånd. Men mens Torsten gik den lige vej, tog det Eric mange år at komme på rette vej og rodfæste sig som kok.

Da Eric var 13 år blev han smidt ud hjemmefra. Hans forældre kunne ikke styre ham. Med et massivt narkoproblem og indblanding i kriminalitet blev Eric systematisk smidt ud af hver institution han kom forbi. Mentoren Kim Bargsteen blev et vendepunkt.

Sammen med mentoren blev det planlagt, at Eric skulle ud og sejle med fragtskibe. Ude på bølgerne begyndte Eric at savne sine forældre, men i stedet for at komme hjem og bo hos familien blev det besluttet, at det ville være til alles bedste, at han boede alene i en lejlighed.

”16 år og have sin egen lejlighed i Tingbjerg, det tog rimelig meget fart. Det var rigtig meget frihed på den forkerte måde,” fortæller Eric.

Fortidens gamle venner indhentede ham, og ligeså de gamle rutiner. En uddannelse som ubefaren matros hos Søfartsskolen gav Eric et afbræk, men kort efter var han tilbage igen i det gamle spor. Erics minder om denne tid er slørede. Narkotågen, som han var påvirket af fra 13 års alderen, har smyget sig om årstal og minder, og kan stadig den dag i dag volde ham problemer med at huske begivenhedernes gang.

Duften af køkken

Under en hashpsykose fik Eric psykiatrisk behandling. Herefter startede han på grundforløbet for kokke i 1999, men det var for tidligt. Han ville gerne være kok, men han var stadig i så dybe problemer, at han ikke kunne være i gruppe med andre. Uddannelsen blev droppet, og i stedet skiftet ud med jobbet som chauffør. Det var takket være dette job, at Eric forelskede sig i Søllerød Kro, som han leverede kød til.

”Da jeg gik i 7.klasse, var jeg i skolepraktik på Bellahøj kro, en gammel gård, som kørte selskaber. Det var der jeg duftede det første gang. Den der duft af køkken. Jeg synes der lugtede så miskendeligt dejligt, når man kom ind bagved på Søllerød Kro. Ind gennem havegangen, og deres ”fond rum”, hvor der duftede af fond, altid. Og det buldrede fra gryderne, og man skulle sætte benene fra kødet ud i Fond rummet. Der var så meget struktur og orden og den der duft af køkken. Den der duft af fransk køkken…,” siger Eric med stjerner i øjnene.

Eric spurgte den daværende køkkenchef Jakob de Neergaard flere gange, om de ikke manglede en elev. Dengang troede han selv, at han var klar. Men ikke lang tid inde i arbejdet som elev på Søllerød Kro, måtte Eric forlade restauranten, han var endnu ikke parat.

Storebror som ledefyr

Torsten har på mange måder hjulpet Eric på vej under hans opvækst og været god til at vide hvornår han skulle træde ind, når alt brændte på, og hvornår han skulle trække sig.

”Der er altid den der balance mellem brødre. Altid kærlig krig. Det vil altid være et behov for mig at jagte min bror, som er, i min optik en af verdens bedste kokke. Jeg er en dygtig kok, han er meget dygtig. Selvfølgelig har Torsten altid været mit ledefyr og altid været der for mig. Han har også formået at sige fra overfor mig, og trække sig væk når jeg havde brug for, at han trak sig væk,” uddyber Eric.

Det var også broren, der spurgte Eric om han ville hjælpe til på Noma, hvor han selv arbejdede. Eric startede med det mere grove køkkenarbejde, men de begyndte hurtigt at spørge, om han ikke kunne hjælpe med selskaberne. Det var her, at Eric for første gang følte sig rigtigt hjemme. Den skarpe struktur, som en restaurant i Nomas kaliber er nød til at have, gjorde godt på Eric. Efter et halvt år fik Eric lov til at køre selskaberne. Han var stadig ufaglært kok, men Eric havde bevist over for René, at han kunne noget, og René så potentialet i ham.

Det var en tid med mange succesoplevelser, og alt det, som Eric lærte på Noma, har fulgt ham siden. Det klareste minde fra Noma, og den lektion, som han har taget med sig og stadig udlever den dag i dag, omhandler madspild; Eric skulle bruge kalveskank til et selskab, men havde ikke fået den rigtige udskæring af slagteren. I farten tænkte han ikke på at returnere det gamle kød, der nu lå gemt og glemt i køleboksen. To dage senere kom René nynnende og i godt humør ind i køkkenet, men ikke lang tid efter lød der tordnende råb fra køleboksen, da René så det gamle kalvekød.

“I dag vil jeg hellere fyre en souschef eller en kok end at smide en fisk i skraldespanden.”

Eric fortæller levende, hvad der så skete: ”Så sagde jeg, ”ja det må du undskylde chef”. Men så sagde han; ja du skal sgu da ikke sige undskyld til mig, du skal sige undskyld til en kalv du har slået ihjel for, at vi skal smide den i skraldespanden, hvad fanden bilder du dig ind?” Først forstod jeg ikke helt hvad han sagde. Men det er jo fandme rigtigt, hvis vi er store nok til at tage livet af et dyr eller hive en grøntsag op af jorden, så skal vi også behandle den med respekt. Så er det ikke bare en råvare.

Tina

Selvom Eric endelig følte sig hjemme i kokkefaget hos Noma, hang han stadig fast i dårlige vaner fra sin ungdom. Den endelige kursændring skete først, da han mødte sit livs kærlighed, Tina, på Fredensborg Store Kro ved Fredensborg Slot. Hun var direktøren og han køkkenchef. De blev kærester og forlod Fredensborg for at åbne deres eget.

”Vi var ikke her uden min kone. Alt hvad jeg har gjort selv for at komme på ret køl faldt på plads, da jeg mødte hende. Så tog mit liv den rigtige drejning, der var jeg helt sikker på, hvad jeg ville – med hende og med mig selv og vores fremtid sammen,” siger Eric.

OM JORDNÆR

Restaurant Jordnær ligger på Hotel Gentofte, og slog for første gang dørene op sidst i april 2017. Allerede i 2018 fik restauranten tildelt sin første stjerne i  Michelinguiden.

Det er parret Eric og Tina Vildgaard, der står bag restauranten.

Se menuen på Jordnær her.

Idéen om en restaurant begyndte først rigtigt at spire, da Tina viste Eric lokalerne på Gentofte Hotel. Men da Eric for første gang så lokalerne, var han ikke solgt.

”Hun så potentialet længe før jeg gjorde. Hun har øje for sådan noget, når det kommer til design og indretning. Så sagde jeg, at hvis du kan se noget i det, så er det fordi, der er noget i det. Sådan er det altid”.

Nu havde de en restaurant, men manglede et navn.

”Første barn Tina og jeg fik sammen, det var en pige og vi kiggede på hinanden og sagde hvad skal hun hedde, så fandt vi hurtigt ud af at hun skulle hedde Emma Sophia. Det var rigtig let. Så skulle vi åbne en restaurant og hvad fanden skulle vi kalde den. Alle de gode navne er taget ikke”.

Svaret kom fra Roland Rittman, der med sit store kendskab til vilde svampe og urter har været en nøgleperson i grundlæggelsen af det ny nordiske køkken. Under en morgenmad hos Ronald, efter han længe havde siddet og kløet sig i sit lange hvide skæg, udbrød han.

”Hvorfor kalder I den ikke Jordnær, ligesom huset her” og pegede på den gamle kostald på sin grund. ”Det er lige jer. I er så jordnære.”

Øjeblikket hvor alt gik i stå

D. 16 april blev den første prøvemiddag i de nye lokaler afholdt, og restaurant Jordnær åbnede dernæst officielt i maj 2017. I august, tre måneder efter, bankede Michelin anmelderen på døren. Han var glad for oplevelsen og postede kort efter besøget på Twitter.

Eric ånder dybt ind, ”bare det at se sit eget navn og Michelin ved siden af hinanden, jeg blev fuldstændig svimmel”.

Det blev februar måned og de gik utålmodigt og ventede på en invitation til Michelin gallaen. Der var ingen forventning eller tanker om at få en stjerne. Men håbet var at blive inviteret med til det fine selskab. Et håb, der blev mere og mere spinkelt i takt med at dagene gik og indbakken stadig ikke meldte nogen mail fra Michelin. Så tikkede en mail endelig ind med den prestigefyldte invitation.

”Vi var helt overbeviste om, at vi ikke ville få en stjerne. Men vi oplevede anerkendelsen, og vi tænkte; nu har de i hvert fald fået øje på os”.

Men sådan skulle det ikke gå. Eric og Tina kom hjem med mere end blot en aften i selskab med Michelin. De kunne også tage en stjerne med hjem til Jordnær.

Den vigtigste anerkendelse er gæsterne

Selvom stjernen i sig selv er en kæmpe anerkendelse af, hvad Restaurant Jordnær har at byde på, tror Eric stadig på, at den vigtigste anerkendelse kommer fra gæsterne.

”Vi er ikke her for at blive anerkendt af en guide. Hvis gæsterne går herfra glade, så har vi gjort det godt”.

På Jordnær bliver der ikke gjort i at begrænse sig til et bestemt køkken. Eric og Tina går efter den ultimative oplevelse, som de selv ville ønske at få. Når Tina og Eric spiser ude sammen ”professionelt”, som Eric kalder det, er alt fokus rettet mod, hvad der foregår i restauranten, på tallerknen og i glasset.

Jordnær dedikerer sig til at arbejde sæsonbetonet. Ved altid at vælge at bruge råvarerne i den tid, hvor smag og tekstur er på deres højdepunkt, opnås det bedst mulige resultat.

”Hvis vi tager et æble fra moder natur, det kan være den ypperste luksus. Det handler om tid. Al den tid, som bondemanden har brugt på at pleje det her æbletræ. Hvordan har han gødet sit træ osv. Alt betyder noget. Det er meget sjovt, der er en debat kørende lige nu. Hvor Noma er blevet stillet spørgsmålet ”hvorfor har de ikke mere luksus på deres tallerkner?” og luksus hvad er luksus? Er det fordi det er dyrt, at så er det luksus?”

Hver dag arbejder de på at blive bedre end dagen i går. Fælles for alt, hvad der sker i køkkenet, er respekt. Denne respekt og det arbejde, som lægges i hver servering, ses også, når kokkene går ud med tallerknerne frem for tjenerne.

Erics store kærlighed for black metal ses i logoet, der godt kunne ligne et albumcover til en CD med hård metal. Samtidig portrætterer det også rodnettet, der holder os jordnære.

”Vi kigger gæsten, der modtager den her tallerken, i øjnene, og det lægger et større pres på mine kokke og mig selv, at vi ikke kan sende noget, som ikke er perfekt, videre. Du kan ikke gemme dig bag en tjener, som man siger,” forklarer Eric.

I dag har Eric ikke længere kontakt til gamle vaner og venner. Men én person, der stadig er der, og som har fulgt hans rejse er mentoren Kim Bargsteen. Han sad for ikke så længe siden i restauranten og spiste en middag, strålende af stolthed og med tårer i øjnene, for som Eric siger: ”Dengang jeg boede hos ham, var jeg virkelig langt ude at skide”. Han har været igennem hele udviklingen, og i dag hænger mentorens litografi tegning af Tina og Eric storsmilende ude i køkkenet. Men eventyret for Eric stopper ikke her.

”Hvis vi ikke bliver bedre i morgen end vi var i dag, så laver vi noget forkert. Maden kan kun blive bedre. Servicen kan kun blive bedre. Ting tager tid. Og tid er den rene luksus. For tid er også en mangelvare. Man bliver nød til at yde en stor indsats, og den dag vi ikke har lyst til at yde en indsats, så lukker vi”.

Ambitionen om en stjerne mere til restaurant Jordnær nærer og giver brændstof til Erics passion for god og ærlig mad, hvor luksus er tiden, der er blevet brugt på tallerkenen, og ikke prismærkaten.